Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Самые популярные техники готовки на Британских островах – это варка, запекание и тушение. В репертуаре британских кулинаров много сытных супов и рагу, блюд из мяса, птицы и рыбы, разнообразной выпечки: как сладкой (яблочный пирог, пышки, сладкие сконы, кексы), так и несладкой (например, пироги с почками). На Рождество принято запекать гуся или индейку, также традиционными являются семейные воскресные обеды, когда к столу подаются запечённый окорок, фаршированная курица и другие питательные блюда. В британской кухне издавна существует экономный обычай не выбрасывать остатки трапезы, а пускать их в новые блюда, поэтому большой популярностью пользуются различные запеканки, которые готовятся из уже отваренных, жареных или тушёных ингредиентов. Ещё один пример живучей британской традиции – чай «файв-о-клок» (пятичасовой чай), который призван утолить голод между обедом и ужином чашечкой чая с мини-сэндвичами, булочками-сконами, пирожными и другой выпечкой. Прочие трапезы в течение дня также традиционны: яичница с беконом или овсяная каша на завтрак, лёгкие закуски, прежде всего сэндвичи, на ланч и сытный ужин с супом-пюре и горячим блюдом из мяса, рыбы или птицы.

Следуя велению времени, британцы в наши дни всё чаще делают выбор в пользу фастфуда, не желая тратить слишком много времени на готовку. Однако и здесь сказывается приверженность традициям: самой популярной «уличной едой» и сегодня остаётся фиш-энд-чипс – жаренная в кляре рыба с картофелем фри, которую подают завёрнутой в газету, и никак иначе.

Бифштекс– поджаренный кусок говядины.

Говядина «Веллингтон»– вырезка, запечённая с грибами дюксель в слоёном тесте.

Грог– горячий напиток с добавлением алкоголя.

«Жаба в норке»– сосиски, запечённые в тесте с большим количеством яиц.

Йоркширский пудинг– традиционный пудинг, подающийся к ростбифу.

Кок-э-лики– шотландский куриный суп.

Корнуэльские пирожки– пирожки с начинкой из мяса и овощей.

Овсяная каша (поридж)– традиционное блюдо для завтрака.

Паркин– разновидность мягкого кекса.

Пастуший пирог– запеканка из мясного фарша и картофельного пюре.

Ростбиф– жареная говядина, обычно подаётся холодной.

Сконы– маленькие булочки.

Сливовый пудинг– традиционный рождественский пудинг, в состав которого сливы не входят.

Тодди– горячий напиток на основе виски.

Фиш-энд-чипс– обжаренная во фритюре рыба с картофелем фри.

Хаггис– шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в бараньем желудке.

Яйца по-шотландски– обмазанные мясным фаршем и обжаренные в панировочных сухарях.

Армянский суп из говядины с рисом, загущённый яичным желтком.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

400 г мякоти говядины

0,5 стакана риса

1 средняя луковица

1 ст. л. топлёного масла

1 яичный желток

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Вымыть мясо, обсушить его. Удалить плёнки и сухожилия. Положить говядину в кипящую воду и варить на слабом огне до готовности (примерно 1 час). Незадолго до окончания варки добавить в бульон соль и перец по вкусу.

• Извлечь из кастрюли мясо, нарезать его на порционные куски. Готовый бульон процедить и снова влить в кастрюлю.

• Рис промыть. Вскипятить бульон и всыпать в него рис.

• Очистить лук и мелко нарезать. В сковороде растопить масло и обжарить в нём лук до прозрачности. За 10–15 минут до готовности риса выложить лук в бульон.

• Яичный желток взбить с небольшим количеством охлаждённого бульона. Влить смесь в суп, немного прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую выложив по куску отварной говядины. Украсить блюдо мелко нарезанным укропом.

Химический процесс, при котором происходит распад углеводов на более простые соединения. Запускают процесс брожения определённые виды микроорганизмов или выделяемые ими ферменты. Одним из самых распространённых видов брожения является спиртовое, которое играет важнейшую роль в процессе изготовления вина. В этом случае запускает химическую реакцию особый вид дрожжей, которые разлагают сахара, содержащиеся в винограде, на спирт и углекислый газ.