Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

11. Мясо козы лучше всего использовать для жаренья мелкими кусками.

12. Чтобы мясные тушеные блюда не подгорели и долго сохранялись в горячем виде, их нужно ставить в кастрюлю с горячей водой и держать на слабом огне.

13. Тутырма, приготовленная с луком, быстро портится, поэтому ее следует делать по потребности.

14. Если мясо жарится мелкими кусками, его нужно класть на раскаленную с жиром сковороду. Тогда блюдо получается сочным, вкусным.

15. Чтобы легче снять пленку с печени, ее следует отбить рукой.

16. Переднюю часть баранины лучше использовать на жаркое, а заднюю, мягкую, часть на плов и другие тушеные блюда.

17. Телятину лучше использовать для жаренья и тушения.

18. Мясо, приготовленное для жаренья, заранее солить не следует, так как вытечет мясной сок, и блюдо будет невкусным.

19. Карту (рубцы) первый раз следует отварить в соленой воде, слить ее, потом залить бульоном и варить до готовности.

20. Печень станет вкуснее, если сварить ее в молоке.

21. Когда мясо жарится на сковороде, нельзя закрывать крышкой, иначе блюдо будет не жареным, а тушеным.

22. Мясо из кипящего бульона нельзя доставать ножом, так как в горячем бульоне нож затупляется, тупится нож и от хранения в горячем месте.

23. Мясо кролика будет очень вкусным, если его предварительно подержать 30-40 мин. в молоке.

24. Мясо, нарезанное мелкими кусками, нельзя долго хранить: быстро выделяется сок и блюдо будет невкусным.

25. Для вторых блюд мясо нужно варить большими кусками: оно получается вкуснее.

26. Мороженое мясо не следует оттаивать в воде, так как при этом выделится мясной сок, и мясо будет невкусным.

27. Если варится старая конина, в бульон надо добавить немного огуречного рассола, тогда мясо будет вкусным и сочным.

28. Пассерованные соленые огурцы кладутся в азу позже всех продуктов, тогда блюдо будет ароматным.

Мясо домашней птицы широко используется не только для приготовления бульонов, но и для вторых блюд. Куры, гуси, индейки подаются в отварном, тушеном и жареном виде. Но особой популярностью пользуется фаршированная птица. В качестве начинки берутся яйца, смешанные с молоком, яблоки, картофель.

ТУТЫРГАН ТАВЫК— (курица, фаршированная по-татарски). Для фарширования берется молодая курица, жирная или средней упитанности.

Обработать свежезаколотую курицу. При ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Тщательно промыть тушку холодной водой. Кожу на шейке оттянуть к грудке, отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Разрезы на тушке зашить мелкими стежками белыми нитками. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается, значит курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, это место на коже надо найти и зашить.

Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь-фарш влить ложкой между кожей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал в тушку, нужно шею заправить внутрь.