Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Кролика — 150 г (с костью), масла топленого для жаренья — 10 г, сметаны — 40 г, моркови — 40 г, лука репчатого — 25 г, томата-пюре — 15 г, соль, перец, бульон.

КРОЛИК ТУШЕНЫЙ.Куски обработанного кролика положить на разогретую сковороду с маслом и слегка поджарить, чтобы они зарумянились. Поджаривать можно также, предварительно обваляв куски мяса в муке. В глубокую сковороду или кастрюлю положить нарезанный лук, на него — поджаренные куски мяса, на мясо — нарезанную морковь, обжаренную в масле, он залить кипяченым молоком или сливками, в крайнем случае бульоном. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить тушить на 10-15 мин., затем добавить соль, перец и тушить до готовности при закрытой крышке.

Кролика (с костью) — 150 г, масла топленого — 10 г, лука репчатого — 30 г, моркови — 20 г, молока или сливок — 50 г, соль, перец.

Для начинки берется говядина и ливер животных. К ним добавляется крупа (рисовая, пшенная, гречневая или овсяная), лук репчатый, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используются кишки крупного и мелкого (овец, коз) рогатого скота, но лучше всего брать говяжьи. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть. Завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой, приготовленной из мяса и крупы.

ТУТЫРМА С ГОВЯДИНОЙ И РИСОМ.Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.

Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде.

На 1 кг мяса (мякоть): риса — 100 г, лука — 100 г, молока или холодного бульона — 300-400 г, соль, перец.

По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.

К тутырме подается айран, холодный катык, по желанию — горячий мясной бульон.

ТУТЫРМА С ЛИВЕРОМ (печень, сердце, легкие).Обработать ливер (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из ливера считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

На один кг ливера: риса — 100 г или гречневой крупы — 120 г, яиц — 1 шт., лука — 100 г, перец, молока или бульона — 300-400 г.

Пловы бывают равные, но все они приготовляются из риса. Пловы варятся с бараниной или птицей, изюмом, морковью и луком. Добавляется также перец и лавровый лист.

Плов можно приготовлять и из отварного риса. Рис должен быть рассыпчатым, не такой разваренный, как в каше. Варится плов в чугунном котле, но может быть приготовлен в обычных наплитных котлах или кастрюлях.

Однако следует иметь в виду, что для приготовления плова посуда должна быть с толстым дном.

КАЗАНСКИЙ ПЛОВ.Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанные небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину или молодую конину), на него нарезанные кружочками морковь и репчатый лук.

На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1-1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде. Готовый плов выложить в большую тарелку или блюдо, можно подать каждому в отдельной тарелке. Перед подачей в плов добавляют распаренный в кипятке изюм или урюк.