Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Мяса — 200 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24, г, моркови — 20 г, изюма — 20 г, соль, перец по вкусу.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ.Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанную соломкой морковь и полукольцами лук спассеровать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности.

Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно ложкой или скалкой проткнуть в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне.

Перед окончанием варки в плов можно положить распаренный в кипятке изюм, урюк или чернослив. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать к столу.

Баранины — 200 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24 г, моркови — 35 г, изюма — 15 г, перец, соль по вкусу.

ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ.Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 граммов, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном (150 г на порцию), добавить соль, перец и вскипятить.

В полученный бульон засыпать перебранный и промытый рис и варить плов, как из баранины.

Кур (потрошеных) — 120 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24 г, моркови — 35 г, соль, перец по вкусу.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ.Рис перебрать, дважды промыть в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на 15-20 мин. поставить варить. Затем переложить рис в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готовности и откинуть на решето.

В отдельной кастрюле растопить масло, половину отлить, в оставшуюся часть положить отваренный рис, сверху рис залить отлитым маслом, закрыть крышкой и на 20-25 мин. поставить на медленный огонь.

Перебрать изюм, промыть в теплой воде, отварить и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масле.

Готовый рис разложить по тарелкам, залить топленым маслом, сверху положить поджаренный изюм и подать на стол.

Риса — 90 г, масла сливочного — 30 г, изюма — 50 г.

ПЛОВ ОТКИДНОЙ.Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и отварить в большом количестве подсоленной воды. Готовый рис откинуть на сито или в дуршлаг.

Растопить в кастрюле масло, положить отваренный рис и как следует перемешать.

На фарфоровое блюдо выложить готовый рис, разровнять его в виде горки и при помощи ложки сделать несколько углублений, в каждое из которых положить пропаренный изюм. Сверху плов полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленным крутым яйцом.

Нормы и продукты те же, что и при приготовлении плова с изюмом, только добавить одно яйцо.

По желанию в плов можно класть проваренный урюк или чернослив без косточек, курягу, а также консервированные фрукты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЗЫКА.Язык говяжий, бараний и т. д. тщательно промыть в теплой воде, соскабливая ножом. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Сваренный язык вынуть, положить в холодную воду, чтобы остудить (с вареного языка верхняя оболочка легче снимается). С остывшего языка снять ножом верхний слой, соскабливая по направлению от корня к кончику языка. Затем положить в кипящую подсоленную воду и прокипятить. Язык в горячем виде нарезается тонкими слоями. К нему подается тушеный картофель или картофельное пюре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧЕНИ.Взять говяжью печень. Осторожно, не разрушая ее, снять пленку; нарезать кусками в 150-200 г (для варки) или кусками в 75-100 г (для жарения) и обдать кипятком. При такой обработке печень сохраняет питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печень следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и обвалять в муке. Жареная печень еще вкусней, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца.

Жареную печень подавать на стол в горячем виде, вареную — в холодном.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЧЕК.Очистить почки от сала и пленки, разрезать вдоль на половинки и тщательно вымыть в холодной воде, причем воду надо несколько раз сменить. Затем на 5-8 часов положить в свежую холодную воду. Когда в почках не останется запаха, их можно варить.

Обработанные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть. Если при этом будет чувствоваться запах, воду надо менять до полного его исчезновения.