Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить надо на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем, бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух.

Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи.

Фаршированная курица разрубается на 4 части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние (грудинки), которые заполнены омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться.

На стол курицу подают с картофелем или рисовой кашей.

Для фарширования курицы весом 1-1,2 кг берется: 8-10 шт. яиц, 50 г сливочного масла (если курица не очень жирная), 150-200 г сливок или молока, соль, перец.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (другие способы).Молодая курица или цыпленок (весом 500-600 г) обрабатывается, моется холодной водой, шея завязывается, в брюшко выпускаются целые сырые разбитые яйца (не омлет), каждое яйцо солится и перчится, таким образом, внутренность курицы заполняется яйцами, добавляется немного бульона и отверстие зашивается. Фаршированную курицу закладывают в кипящую воду — варится 40-50 мин. Готовую курицу разрубают на 4 части и в горячем виде подают на стол.

Гарнир — рис или картофель отварной.

Можно курицу или цыпленка подготовить и обработать, как тутырган тавык, т. е. кожу отделить от мяса, но залить не омлетом, а яйцом. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.

КУРИЦА ПО-ТАТАРСКИ.Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить.

Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде.

Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, а сверху залить соусом овощным по-татарски (см. стр. 37 [12]). Сковороду закрыть крышкой такого же размера, поставить на плиту или печь и тушить 30 мин. Курица подается на стол в сковороде и затем раскладывается в тарелки.

Так же готовятся утка и индейка по-татарски.

Отваренной курицы — 100 г, лука — 35 г, моркови — 35 г, отварного картофеля — 150 г, бульона — 30 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ.Молодую курицу можно жарить целиком, при этом ножки рекомендуется привязать к тушке ниткой. Взрослых кур (также гусей, уток, индеек) перед жареньем можно отварить до полуготовности.

Промытую тушку слегка натереть солью сверху и изнутри, положить на сковороду или противень с разогретым до температуры 150-160° жиром и обжаривать на плите до образования корочки по всей поверхности тушки, после чего поместить сковороду с курицей в духовку или жарочный шкаф и довести до готовности, время от времени поворачивая тушку и поливая ее жиром и соком, выделяющимся при жарении.

Готовую курицу разрезать на куски, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу, отдельно или с гарниром, крупно нарезанным жареным картофелем или гречневой кашей.

Если курица старая, ее нужно сначала сварить в бульоне, затем разделать на порции, каждый кусок обмакнуть в смесь яйца с молоком, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования румяной корочки.

Готовые куски подать политым растопленным маслом.

Курицы — 100 г, масла топленого — 10. г, гарнира — 150 г, мясного сока — 30 г, соль.

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ.Обработать цыпленка, тщательно промыть холодной водой, обтереть изнутри и снаружи солью; крылышки и ножки привязать к тушке. Положить цыпленка в глубокую сковороду (или кастрюлю) в кипящее топленое масло и поджарить. Когда цыпленок подрумянится со всех сторон, его, целиком или разрезав на куски, подать на стол.

Цыпленка — 100 г, масла топленого — 20 г, соль по вкусу.

КУРИЦА ТУШЕНАЯ.Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить куриным бульоном или добавить сметаны, посыпать еще раз солью, перцем, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.