Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Гуся или утки — 100 г, крупы — 60-70 г, лук, морковь — 20-г, соль, перец.

ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ.Обработать тушку гуся. Отрубить как можно длиннее шею, снять с нее кожу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, поперчить и поставить на холод на 10-15 мин.

Отварить до полуготовности перебранный, промытый горячей водой рис, откинуть на сито, добавить пассерованный репчатый лук, сливочное масло, соль, перец, немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.

Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, не доложив на два пальца, и завязать с другого конца. Полученную «колбаску» положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды и варить до готовности. Затем положить на масляную сковороду и запечь в духовке.

На стол, подается в горячем виде.

1. Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.

2. Старую курицу перед жареньем нужно предварительно отварить.

3. Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны и их легче опалить.

4. Перед жареньем птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот (вначале жир, потом соль), птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым.

5. Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане.

6. Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо иметь в виду, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

Рыба, как и мясо, является одним из наиболее питательных продуктов. Содержащиеся в рыбе белки, жиры и другие питательные вещества легко усваиваются организмом.

Для приготовления пищи используется свежая, мороженая или соленая рыба.

Мороженую рыбу до первичной обработки оттаивают в холодной воде. Оттаивать в теплой воде не рекомендуется, так как рыба при этом мякнет, теряются ее ценные питательные вещества, и сотовые блюда получаются недостаточно вкусными и полноценными. После оттаивания удаляют чешую, рыбу потрошат и моют в холодной воде.

Соленую рыбу (судак, сазан, лещ, и другие породы) до первичной обработки в течение 30-40 мин. вымачивают в холодной воде. После этого удаляют чешую, потрошат и снова вымачивают в холодной воде в течение 4-5 часов, чтобы обессолить рыбу. Воду следует менять через каждый час.

Обработка рыбы.Рыбу обрабатывают разными способами в зависимости от породы и блюда, которое из нее будет приготовлено.

Первичную обработку чешуйчатых рыб (судак, щука, карп, лещ и др.) начинают с удаления спинных плавников. Для этого с обеих сторон плавников острым ножом делают неглубокие надрезы в мякоти, а затем срезают плавник в направлении к голове. Чешую счищают ножом или скребком в направлении, от хвоста к голове. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до брюшного плавника и удаляют внутренности. Печень следует удалять осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. В случае если желчный пузырь будет раздавлен, место, куда попала желчь, отрезают или протирают солью. После удаления внутренностей и жабер прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и тщательно промывают выпотрошенную рыбу в холодной воде.

Вымытую рыбу нарезают на куски. Очень крупную рыбу предварительно пластуют, разрезают на две половины вдоль позвоночника, а затем нарезают на куски требуемой величины.

Если надо приготовить блюдо, для которого мякоть рыбы требуется пропустить через мясорубку, обработка производится несколько иначе. Вначале у рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, затем срезают филе, зачищают от костей и снимают кожу (у неочищенных от чешуи рыб кожа отделяется легче).

Обработка осетровых рыб(белуга, севрюга, осетр и др.). Рыбу осетровых пород, если она мороженая, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, отрубают голову с плавниками, снимают спинные жучки. Затем ее пластуют, разрезают на куски, вилкой или толстой иглой удаляют вязигу, очищают ножом сгустки крови у позвоночника и моют в холодной воде. После этого куски рыбы на две минуты погружают в горячую вводу для ошпаривания. Вынув рыбу из воды, ножом счищают с кожи брюшка жучки (костные пластинки). Если они счищаются с трудом, следует еще раз подержать рыбу в кипятке. После очистки рыбу промыть в холодной воде.