Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

ТЭБЕ ИЗ РЫБЫ.Тэбе готовят из мелкой речной рыбы.

Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить и перемешать. Для жарки рыбу кладут на разогретую сковороду с кипящим жиром. Жарят рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки, причем рыба должна быть зажарена так, чтобы кости ее стали ломкими и съедобными. Пожарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в печь или духовой шкаф. Через 15-20 мин. готовое тэбе подается в сковороде на стол.

Рыбы — 250 г, яиц — 2 шт., топленого масла — 20 г,: молока — 50 г, соль, перец.

РЫБНОЕ ТЭБЕ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.Небольшую рыбу (карась, карп, лещ) обработать, хорошо промыть. Затем снаружи и внутри натереть солью, посыпать перцем. Приготовленная таким образом рыба укладывается на масляную сковороду, сверху обильно поливается сметаной и ставится в духовку или протопленную печь. По желанию можно рыбу посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

На стол рыба подается в сковороде.

РЫБА В ТЕСТЕ.Взять некостлявую рыбу (небольшого размера судака), обработать ее, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем укладывают их на масляную сковороду, сверху мажут яйцом и ставят на 1-1,5 часа в протопленную печь.

Можно делать и пресное тесто из ржаной муки с добавлением сметаны.

РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ.Берут мелкую рыбу, обрабатывают, солят, перчат и выносят на 10-15 минут на холод, после чего окунают в жидкую сметану и жарят на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности. Затем на рыбу кладется кружочками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, еще солят, перчат, доливают молоко, закрывают крышкой и тушат на медленном огне.

ЛЕЩ, ЖАРЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ.Обработанный крупный лещ промывается холодной водой, затем его солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренная рыба ставится на 5-7 минут в духовку и в горячем виде подается на стол.

РЫБА ЗАСУШЕННАЯ.Мелкую рыбу обрабатывают, посыпают солью, перцем, хорошо перемешивают и ставят на 15-20 минут на холод. Рыба должна быть сухой. Приготовленная таким образом рыба укладывается на промасленный лист или сковороду и ставится в средненагретую духовку на 3-4 часа. К готовой рыбе хорошо подать отварной картофель, квашеную капусту, ржаной хлеб.

РЫБА ТУШЕНАЯ.Для этого блюда подходит малокостлявая рыба. Ее обрабатывают, моют, разрезают вдоль позвоночника — получается рыбное филе. Его режут на кусочки в 5-6 см шириной, солят, перчат и 10-15 минут держат на холоде. Затем рыбу обжаривают в масле до полуготовности, укладывают в глубокую кастрюлю, туда добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрывают крышку и тушат на медленном огне до готовности.

РЫБА, ПАНИРОВАННАЯ В СУХАРЯХ.Обработанную и промытую рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.

Так жарятся судак, лещ, карп, сазан, корюшка, осетрина.

На 1,0 кг рыбы берется: 1 стакан молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 г масла для жаренья.

КАРАСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ.Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см кладут в молоко, посоленное по вкусу, и держат 20-30 минут, затем вынимают, обсушивают салфеткой. Внутри и снаружи карася натирают перцем, и солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности. После этого укладывают в глубокую сковороду, заливают сметаной и ставят в духовой шкаф. Через 10 минут кладут мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. К карасю подают отварной картофель.

Карась — 1 шт. (100-150 г), сметаны — 50 г, лука репчатого — 30 г, масла для жаренья — 10 г, картофеля отварного — 150 г, соль, перец.

СТЕРЛЯДЬ ПО-ВОЛЖСКИ.Обработанную стерлядь (см. стр. 160 [13]) натирают внутри солью и перцем и ставят в холод на один час. Затем стерлядь режут пополам, кладут на смазанную маслом сковороду н ставят в духовку. Через 15 минут рыбу мажут сверху сметаной и вновь ставят в духовку. Когда стерлядь запечется, поверх нее укладывают пассерованный мелко нашинкованный лук, добавляют еще немного сметаны и доводят до готовности. Рыба подается в горячем виде.