Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подать на стол со сливочным маслом или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ.Картофель нарезать кружочками, обжарить на сковороде, добавить соль, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, бульон, все тщательно перемешать и поставить в духовку тушить. Готовый картофель подать к мясным блюдам с соусом по-татарски (см. стр. 37 [14]).

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЬІЙ.Очищенный картофель нарезать тонкими брусочками. Топленое масло раскалить на сковороде до 170-180°, положить в него картофель и обжарить до образования корочки, посолить, затем довести да полной готовности в жарочном шкафу или духовке.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ.Картофель нарезать тонкими брусочками или ломтиками. Топленое масло раскалить на глубоком противне или сковороде до 180-190° и обжарить в нем картофель до образования корочки, после обжаривания посолить.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ ОБЖАРЕННЫЙ.Картофель в кожуре промывают, варят, при варке солят. Вареный картофель охлаждают и очищают от кожицы, еще раз солят, перчат по вкусу и целиком жарят во фритюре 2-3 минуты. Затем укладывают на лист и ставят в духовой шкаф на 3 минуты. Обжаренный картофель подается к мясным блюдам и используется как самостоятельное блюдо.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ СО СПЕЦИЯМИ.Клубни картофеля очищают, промывают холодной водой и целиком варят. После закипания кладут соль, перец, лук репчатый, очищенный и нарезанный крупными кусками, и доваривают на тихом огне.

В конце варки кладут лавровый лист. Затем сливают воду и ставят сушить. Заправляют по вкусу сливочным или растительным маслом, посыпают укропом.

На стол подают в горячем виде. Картофель применяют как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам. К картофелю, заправленному сливочным маслом, можно подавать катык.

Каши готовят из круп. Крупа должна быть чистой, хорошо перебранной, хорошо вымытой и не горчить.

Кашу можно варить жидкую, вязкую и рассыпчатую. При варке к каше добавляют по вкусу сахар, масло, молоко, сливки, соль и др. Каша подается обычно со сливочным маслом, молоком и катыком.

МАННАЯ КАША (жидкая).Налить в кастрюлю молоко пополам с водой, поставить на огонь и дать закипеть; добавить соль и сахарный песок. Помешивая, струйкой сыпать манную крупу. Готовую кашу положить в тарелки, полить сливочным маслом и подать на стол.

Манной крупы — 50 г, молока — 150 г, воды — 50 г, сахару — 10 г, масла — 20 г, соль.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША (рассыпчатая).Перебрать гречневую крупу и, помешивая, калить на сковороде или на листе до тех пор, пока она не подрумянится. Налить в кастрюлю воды, добавить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, сыпать в него каленую гречневую крупу и кипятить до сгущения. Когда каша начнет сгущаться, кастрюлю надо завернуть потеплее и поставить на 45-60 мин.

Если каша варится в печке, то нет надобности предварительно калить крупу. В чугун (кастрюлю) налить воды, положить соль, крупу, масло, плотно закрыть крышку и на 2-3 часа поставить в печь. Каша должна получиться рассыпчатой, на стол подается в горячем виде с маслом.

Гречневой крупы — 100 г, воды — 200 г, масла — 20 г, соль.

РИСОВАЯ КАША.Рис промыть несколько раз в горячей воде, положить в кипящую воду и прокипятить в течение 5-8 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг. Процедить, положить в кипящее молоко и варить 15 мин. Когда каша начнет сгущаться, добавить соль и сахарный песок, плотно закрыть и варить на слабом огне 20-30 мин.

Риса — 70 г, молока — 100 г, воды — 150 г, сахару — 10 г, масла — 20 г, соль.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать на мелкие кубики, опустить в кипящую воду или молоко, добавить соль и довести до кипения. После этого всыпать подготовленное пшено и варить. Готовую кашу охладить примерно до 70° добавить сырые яйца, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, сверху кашу разровнять, смазать смесью из яйца со сметаной и запечь в духовом шкафу.