Елена Исаева - Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

Соль

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, отделить хвосты и головы.

– Картофель очистить от кожуры и разрезать на 2—4 части.

– Корень петрушки и корнеплод пастернака очистить и разрезать вдоль на 2—4 части

– Очищенную морковь нарезать соломкой, лук очистить и оставить неразрезанным.

– В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, рыбьи головы и хвосты, посолить по вкусу и довести до кипения.

– Когда бульон закипит, снять пену и добавить в кастрюлю морковь, лук и пряные коренья.

– Через 15—20 минут опустить в бульон куски рыбы и варить еще 15—20 минут.

– За 5—7 минут до готовности заправить уху специями и при необходимости досолить.

– Готовую уху снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой зеленью эстрагона.

Вокруг «правильности» приготовления супов споры между хозяйками не утихают годами. Так что же в первую очередь нужно для успеха этого безнадежного дела? О приготовлении бульонов мы уже говорили. Так что же еще? Правильно! Кастрюля. Ее качество напрямую влияет на качество приготовления супа. В идеале кастрюля должна быть либо из нержавеющей стали, либо алюминиевой с таким же покрытием. Очень удобна керамическая посуда.

Размеры и форма кастрюли также имеют значение. Она должна вмещать не только необходимое количество жидкости, исходя из пропорций 1 литр на человека. Но и давать возможность оставить 0,5—1 л на выкипание и немного объема, позволяющего не беспокоиться за общий объем содержимого. Кроме того, ручки кастрюли должны быть удобными для захвата, а форма – такой, чтобы поверхность испарения была как можно меньше. В общем, изначально нужно налить в емкость на треть больше воды, чем планируется получить «на выходе».

Итак, бульон приготовлен по всем правилам. Теперь о том, как сделать суп наиболее вкусным. Прежде всего, нужно соблюдать последовательность запуска ингредиентов. Почему? Ответ очень простой. Все, что мы кладем в суп, имеет определенное время варки. Так, красная фасоль варится 55—60 минут, горох или перловка – 45 минут, репчатый лук и свекла – 10—15 минут, капуста – 25—30 минут, картофель и морковь – 15—20 минут. Томаты и щавель – 5—7 минут, а вот сухая зелень – около часа.

Ингредиенты:

Вода – 1,6 л

Курица – 200 г

Морковь – 1 штука

Картофель – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука

Вермишель – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Сладкий красный перец (молотый) – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 2—3 штуки

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Морковь, картофель, репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть и измельчить. Зелень сельдерея мелко нарезать.

– Курицу вымыть, залить холодной водой и довести бульон до кипения.

– С кипящего бульона снять пену, посолить, добавить в кастрюлю корень сельдерея и варить суп до готовности курицы.

– Когда мясо станет мягким, опустить в кастрюлю подготовленные овощи и продолжать варить до полуготовности картофеля.

– Затем засыпать в бульон вермишель, приправить суп специями, при необходимости досолить и варить еще 3—5 минут.

– Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью сельдерея.

Ингредиенты:

Мясной бульон – 800 мл

Сыр – 120 г

Хлеб – 4 куска

Куриные яйца – 4 штуки

Топленое масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Черный перец, соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Яйца сварить вкрутую.

– В широкой сковороде растопить масло, обжарить в нем куски хлеба, предварительно посыпав их черным перцем.

– Когда хлеб поджарится с одной стороны, перевернуть ломти на другую сторону, положить сверху ломтики сыра, накрыть сковороду крышкой и нагревать в течение 3 минут.

– Мясной бульон разогреть, при необходимости посолить, приправить специями и пряной зеленью и перелить в глубокие тарелки.

– Предварительно на дно каждой тарелки положить разрезанное на четвертинки вареное яйцо.

– Приготовленные гренки подать отдельно на пирожковой тарелке.

Ингредиенты:

Мясной бульон – 250 мл

Ветчина – 200 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 3 штуки

Сладкий перец – 1 штука

Вода – 150 мл

Перец сладкий – 1 шт.

Мелкорубленая зелень петрушки – 1—2 ст. л.