Елена Исаева - Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

Черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

– Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на растительном масле.

– Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассированным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

– Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.

– Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и отварить в воде в течение 5—6 минут.

– Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Окуни или ерши – 600 г

Вода – 1,25 л

Паюсная икра – 30 г

Петрушка (корень) – 1 штука

Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Способ приготовления:

– Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.

– Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.

– Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне не закрывая посуду крышкой.

– Через 40—50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.

– Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно прибавив к массе 1—2 ст. л. холодной воды.

– Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.

– Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15—20 минут.

– Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.

– Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Ингредиенты:

Рыбный бульон – 1,6 л

Стерлядь – 400 г

Сливочное масло – 10 г

Морковь – 0,5 штуки

Лимон – 1 штука

Черный перец горошком – 5—6 штук

Пряная зелень (петрушка укроп) – 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

– Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

– Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.

– Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.

– Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 10—15 минут, удаляя пену.

– Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.

– Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.

– При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.

– В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Очищенный налим и печень налима – 400г

Черный перец горошком – 3—5 штук

Лимон – 1 штука

Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

– С налима снять кожу, выпотрошить и отделить печень. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, ошпарить крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде.

– В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.

– После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить по вкусу и варить в течение 10—15 минут, в зависимости от размера порционных кусков.

– Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.

– Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном.

– В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.

– В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Свежий судак – 120 —150 г