Тимофей Кочетков - Кухня. От древности к современности

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребления в пищу сырых продуктов. Представьте, раньше это считалось одним из способов самоубийства! Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества.

Так король Англии Генрих IV (1367 – 1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда – явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отварной корень сельдерея, салат-латук, кервель (однолетнее травянистое растение, высотой 15-50 см, представитель семейства зонтичные, которое применяют в кулинарии и как лекарственное средство), трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

На принципиально новый уровень, искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидел книгу англичанина Джона Эвелина. В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать зелень, холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салатах, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ для меня был очень необычен, но и в то же время прост. Оказывается, читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что, попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной яме, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ – а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство, к счастью, вполне доступны.

Новейшая история салатов начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишок и спаржу. Весь 17 век прошел в экспериментах, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, уксус разного вида, лимонный сок, почти обязательным были оливковое масло и соль.

Появилось интересное новшество – измельченные душистые травы и пряности.

До 19 века, салаты состояли исключительно и свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также соленые, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились вареные яйца. Впоследствии, именно яйца станут основой для любого советского салата.

Конец 19 века можно считать начало эры майонезной заправки.

Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.