Тимофей Кочетков - Кухня. От древности к современности

Еще одна особенность бульонных соусов была такова, что во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло, мука и так далее.

Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных отпрысков. В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:

«Бешамель» – его «портрет» должен быть первым на почетной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» дает ряд прекрасных именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».

«Парижский» – из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Например, «Дипломат» и «Слоновая кость».

«Бордолез» или «Бордоский» – красный соус, специи и пряные травы для которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленный костный мозг.

«Миротон» – луковый соус на основе красного.

«Сальса» – красный соус с добавлением томатов, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.

Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее в нем большинство – изобретение французов

Еще один класс не менее интересных соусов – яично-масляные.

Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы горячего и холодного приготовления, «сложносочиненные» композиции и элементарные заправки для салатов.

Как Вы уже поняли, роль загустителя в этих соусах является не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.

Есть два основных родоначальника

Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.

Майонез основной, представляющему собой приготовление холодным способом из сливочного масла и яиц.

Это два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.

Голландские соусы (яично-масляные горячего приготовления).

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно называть «голландский основной», от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Производные голландские соусы:

«Беарнез» или «Беарнский» – голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

«Московит» – готовится с добавлением красной икры.

«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.

Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).

В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.

Самые известные майонезы в мире:

«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.

«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.

Как Вы поняли, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течении несколько веков.