Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

Фотограф Евгений Денисюк

© Руслан Гарунович Джамирзе, 2017

© Евгений Денисюк, фотографии, 2017

ISBN 978-5-4485-3035-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Эта книга рассказывает о древних кулинарных традициях и современных особенностях национальной кухни адыгов. Мы специально использовали определение «адыгейская» кухня вместо «адыгская», хотя последнее было бы точнее с историко-этнографической точки зрения. Дело в том, что мы не рассматриваем здесь специфические особенности кухни кабардинцев и причерноморских шапсугов – а они есть! В кухне разных адыгских субэтносов много общего, но есть и различия. Так, «визитная карточка» национальной кухни щипс (соус) готовится всеми по-разному, оставаясь при этом необходимым элементом любого адыгского застолья.

Если когда-нибудь нам или другим авторам удастся издать кулинарную книгу, включающую в себя рецепты всех вариантов национальных блюд, то такая книга по праву сможет называться «Адыгская кухня». Мы же пока ограничимся описанием кулинарных традиций адыгов, проживающих на территории Республики Адыгея.

В настоящем издании представлены не все – да и возможно ли это? – а только наиболее известные и популярные блюда адыгейской кухни. При этом мы исключили из описания те из них, которые не отличаются от подобных в любой другой кухне, оставив только специфические национальные блюда.

Что касается очередности глав, то мы расположили их не в традиционной для кулинарных книг очередности, а в соответствии со значимостью тех или иных блюд именно в адыгейской кухне. Например, первые блюда переместились у нас в конец, а мясные блюда и щипс – в начало книги. Также мы объединили все блюда из продуктов растительного происхождения в главу «Злаки, овощи, бобы».

Названия блюд приводятся сначала по-адыгейски (в практической адыго-русской транскрипции), затем – в переводе на русский. Заранее хотелось бы предупредить возможные замечания специалистов-языковедов и простых читателей относительно точности адыгейской кулинарной терминологии, а также её транскрипции. Мы старались найти «золотую середину» между различными вариантами произношения и написания адыгских слов, придерживаясь при этом правил и норм адыгейского литературного языка, в котором, как известно, еще остаются спорные и нерешенные вопросы.

Книга включает в себя статьи о традиционных и современных особенностях адыгейской кухни, а также рецепты и фотографии национальных блюд, многие из которых имеют не только замечательные вкусовые качества, но и диетические свойства. Прекрасные «аппетитные» фотографии выполнены ростовским фотографом Евгением Денисюком.

Мы надеемся, что наша книга будет интересна широкому кругу читателей в плане рассмотрения национальных традиций адыгов в области народной кулинарии, а также поможет каждой хозяйке – не только черкешенке! – разнообразить питание в семье, вкусно приготовить пищу и красиво подать ее на стол. Соблюдение кулинарных правил, использование рецептов и фотографий поможет Вам овладеть секретами народного кулинарного искусства.

Желаем вам приятного чтения и хорошего аппетита!

Псэуныгъэ шъогъот! Будьте здоровы!

Кулинарные традиции адыгов имеют свою этническую специфику, связанную с различными аспектами общественной и экономической жизни народа, с его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегда имело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.

Коллективное принятие пищи было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже объявлением вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.