Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

Существует множество рецептов щипс , тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Обычно в Адыгее выделяют два основных вида щипс : бжедугский и так называемый кабардинский – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца. В результате бжедугский щипс получается более густым и острым, а также имеет зернистую консистенцию, а кабардинский – более светлым и менее острым, однородной консистенции. Споры о том, какой щипс лучше, не утихают никогда, но все согласны с тем, что «лучше» – грамотно и вкусно приготовленный, вовремя и правильно поданный…

Отдельная история – приготовление большого количества щипс на праздниках, свадьбах и похоронах. В этих случаях ошибки поваров недопустимы. Во-первых, нельзя сорвать важное мероприятие, во-вторых – испортить большое количество продуктов.

Известно, что не каждый, кто умеет хорошо готовить домашний щипс , сможет приготовить его в огромном казане, поэтому на массовые мероприятия приглашают специальных людей, имеющих опыт в приготовлении щипс и пастэ (мамалыги) в больших объемах.

С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!

Мы постарались описать процесс приготовления щипс максимально подробно, разбив его на этапы и снабдив комментариями. Это не значит, что данный рецепт «окончателен и обжалованию не подлежит» – каждый волен вносить в него свои изменения и дополнения с учетом региональных, семейных или вкусовых предпочтений. На то оно и народное блюдо…

Щипс по-бжедугски (с мукой и крупой)

Приготовить бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового бульона вынуть, переложить в отдельную посуду, пересыпать чесночной солью, накрыть полотенцем и крышкой. Бульон поставить остужаться (его понадобится 2 литра).

Чтобы щипс получился более вкусным, рекомендуется использовать мясо животных не моложе одного года, кур и индеек – взрослых.

Мясо нужно тщательно промыть и удалить поверхностный жир, чтобы бульон не получился слишком жирным и при длительной варке у него не появился неприятный сальный привкус.

Часто рекомендуют класть мясо в холодную воду, чтобы бульон стал более насыщенным, но тогда мясо получается сухим и невкусным. Если планируется подавать это мясо к столу отдельно (а так всегда и бывает), то лучше опускать его в кипяток – тогда куски сохраняют свою сочность.

Мясо нужно заливать водой в пропорции примерно 2 л воды на килограмм. Если предполагается варить бульон более двух часов (старое животное или птица), то с учетом выкипания прибавьте еще по 0,5 л воды на каждый килограмм продукта.

Бульон надо варить на слабом огне, чтобы уменьшить образование накипи, которую необходимо удалять на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, нужно удалить влажной салфеткой.

Готовый бульон надо процедить сквозь мелкое сито – не столько для прозрачности (для щипс это неважно), сколько для того, чтобы удалить мелкие косточки.

Пшено замочить в теплой воде на 15—20 минут, затем воду слить. Свежий сладкий красный перец нарезать мелкими кубиками, перемешать с пшеном, пропустить два-три раза через мясорубку, затем дополнительно перетереть, чтобы не осталось видимых кусочков перца. Полученную смесь развести теплым мясным бульоном (примерно 0,2—0,3 л) до получения однородной массы консистенции полужидкой каши без комочков.

Вместо пшена иногда используют кукурузную муку грубого помола и даже рисовую сечку (в прошлом рис считался престижной едой). Задача одна: добиться зернистой консистенции щипс.