Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

Любая пища рассматривалась как Божья благодать – запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.

Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.

Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно – старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, «стол старше всех».

За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит, что время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит и является жизненным «резервом». Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: « Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие».

Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего – мясной. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее. Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у адыгов Кабардино-Балкарии самой престижной частью курицы считается желудок, Карачаево-Черкесии – грудинка, Адыгеи – крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то самая почетная её часть – правая половина головы барана. Кабардинский историк Б. Х. Бгажноков приводит случай, когда некий пожилой адыг, будучи в гостях, заметил, что ему подали левую часть бараньей головы, и возмутился: «Я не левый, я пришел сюда правым [т. е. почетным гостем – авт.], принесите мне правую часть головы барана!». Незадачливым хозяевам пришлось резать еще одного барана, а гостям – терпеливо ждать, пока принесут «правильное» блюдо.

Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем – все остальные. Практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Теперь столы накрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешнего вида и фактуры оставленной части блюда.

Национальная кухня любого народа основана на природных ресурсах и климатических условиях территории, где он проживает, от наличия исходного сырья и пищевых предпочтений, которые, в свою очередь, зависят от культурных и религиозных традиций. Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскими степями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями.

Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгодную торговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже – в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино – санэ — в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: « Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли и пистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию».