Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления) получается особенно вкусной. Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В XIX – XX веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в некоторых аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, корытца для замеса теста, лопатки для размешивания пастэ (мамалыги), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины).

Адыги соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги «ели, когда хотели». Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого в качестве гостя могли угощать в любое «неурочное» время. Распорядок дня соблюдался в том числе потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз – непосредственно перед едой. Даже в наше время холодильников и микроволновых печей врачи-диетологи рекомендуют поступать именно так.

На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища: калмыцкий чай, пышки – щелям , свежий или жареный сыр – куае и кояж , яичница. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы, которые подавались с соусом – щипс , хлебом, различными овощами, кислым молоком – щху , фруктовыми напитками. На ужин иногда подавали мясные блюда, но чаще – молочные, крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай. Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед и орехи.

В настоящее время, особенно в городах, на завтрак подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, именно национальные – нечасто. Выпечка типа щелям и гуубат – покупная, обычно неплохого качества. При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щху, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым – легкий хмельной напиток из пшена или кукурузы.

Гораздо чаще и «профессиональнее» традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях «непрерывным циклом» производятся щху, кундысу, куае (сыр), готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.

В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной страны. Доступными стали самые экзотические продукты, в многочисленных кулинарных книгах и в интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях «кулинарной глобализации» важно сохранить древние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе «Нарты» упоминаются такие хорошо известные сегодня блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсым и санэ.

За многовековую историю в адыгской кухне сложились свои специфические особенности и национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

В адыгейской кухне щипс является блюдом номер один и наряду с адыгейским сыром считается визитной карточкой национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей (в городе его готовят реже).

Этимология слова «щипс» не очень ясна, однако понятно, что «пс» (псы) означает здесь воду, как в названиях первых блюд ( лилепс и др.), и указывает на полужидкую консистенцию блюда, но при этом его состав может быть самым разным. Например, лищипс имеет в своей основе мясной бульон и муку, джэнчщипс – фасоль, кэбщипс – тыкву и т. д. По этой причине в кулинарных книгах рецепты щипс приводятся в разных разделах: мясных блюдах, овощных и даже молочных (щхущипс) , что затрудняет поиск нужного рецепта, особенно его основного варианта – «просто щипс». Поэтому мы решили дать его базовый рецепт в отдельной главе и поместить в начале книги, так как щипс является главным блюдом адыгейской кухни. Другие варианты щипс мы оставили на старых местах (овощные и молочные блюда), чтобы не нарушать привычный порядок вещей.