Тимофей Кочетков - Кухня. От древности к современности

«Только глупцы – не гурманы» (Нормандская мудрость)

Конечно же, всем известно, что пища – это то, что сопровождает человека всю его жизнь с первого и до последнего дня, то без чего он в принципе жить не может. Тем не менее, за многие тысячелетия человечество превратило эту необходимость в глубоко почитаемый, даже культовый элемент своего существования и развития. В конце концов, учитывая, что каждый из нас многие месяцы и даже годы своей жизни проводит, именно, в процессе приготовления или потребления пищи, то такое отношение к ней вполне логично. Еще в древности Сократ утверждал, что «Люди дурные живут для того, чтобы есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить». А французский философ и кулинар IXX столетия Брилья-Саварен писал об этом так: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться».

И, действительно, с эволюционированием древнего человека в Homo sapiens окола 150 тыс. лет до н.э. стало широко распространяться применение огня для приготовления пищи. В качестве кастрюль и сковородок использовались черепаховые панцыри, ракушки и глиняные горшки. А 40 тыс. лет до н.э. человек приготавливает пищу уже путем измельчения, перемалывания, запекания и зажаривания. Мощнейшим толчком в развитии культуры питания и приготовления пищи стало развитие навыков человека в искусственном выращивании растений – некоем прообразе «сельского хозяйства» около 10 тыс. лет до н.э.

Культ еды в разных частях мира то возносился на пьедестал, то считался настолько низким, что даже разговор о нем был недостойной темой. И если в древней Спарте предпочитали скромную пищу, то повара Древней Греции могли достаточно философски подходить к своему делу, например – запекали на вертеле быка, внутри которого была жаренная овца, в овце – козленок, в козленке – голубь, а в голубе – маслина! Греческая мода изысканно поесть передалась Древнему Риму, где почетным домом признавался дом, где работал талантливый повар; неудивительно, что именно там начали учить кулинарной науке. Но не только в древней Европе активно развивалось кулинарное искусство. Например, еще 1300 лет до нашей эры в Китае был записан первый в мире рецепт – салат с пряным маринованным карпом.

Большую роль в трансформации культуры приготовления пищи в конкретном регионе играл приход новых народностей в результате войн и просто переселений. Например, нормандские завоеватели в XI столетии привнесли в Британию свои французские и итальянские приемы в кулинарии. А с открытием новых земель и развитием торговых отношений между странами и народами появилась возможность применять при приготовлении пищи новые продукты и ингредиенты. Так в 1226 со Среднего Востока в Англию был привезен сахар и подарен Генри III. Ну а картофель был завезен в Европу из Америки в 1551 году. Это важнейшее для европейской кухни событие приписывают испанскому географу Сьеса де Леону при его возвращении из Перу.

Особым моментом в развитии мировой кулинарии стало применение в процессе приготовления – добавок растительного происхождения – пряностей. Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних цивилизаций Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. В Европе применение пряностей было достаточно ограниченным из-за дороговизны заморского продукта (в основном на территории Римской империи). Но в результате колониальных завоеваний и развития торговли в средне века (особенно начиная с XVIII столетия) использование пряностей в кухнях европейских стран стало широким и повсеместным.

Следует отметить, что поток товаров с Востока поднял европейскую кулинарию на новый уровень. И лидирующее место здесь долго принадлежало Италии. Что касается французской кухни, то история кулинарии этой страны получила толчок при Людовике XIV – вот тогда и началась "война" среди европейских поваров и кулинаров. А в 1765 году в Париже продавец бульонов по имени Буланже (Boulanger) открывает первый в мире ресторан. Такое название в отношении предприятия питания было применено впервые. Дело в том, что он разместил над входом в своё заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» – буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю». А слово ресторан происходит от латинского restauro, что означает: восстановить, крепить. Впрочем, рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня, еще в VII веке придумали китайцы. Один из старейших ресторанов в мире – Бакит Чикен Хаус, открыт в 1153 году в городе Кайфынь. Старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, который открылся в 1725 году.