Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Калорийность тростникового сахара не меньше, чем свекловичного. Даже если представить, что помимо лишних примесей в составе будут некоторые микроэлементы, ситуацию это глобально не изменит. Сколько же придется вам съесть сахара для получения пользы от этих микроэлементов? Вся она попросту нивелируется обжорством.

3. Сахар пальмовый (он же кокосовый), кленовый, сорговый и т. д.

Конечно, кокос экзотичнее банальной свеклы, а десерт с кленовым сахаром будто бы может стоить дороже обычного десерта на простецком сахаре. Но давайте взглянем на состав без розовых очков. Что мы увидим? Да, опять сахарозу с примесями [362, 363]. И стоило ли менять шило на мыло? Вам не все равно, откуда эту сахарозу добыли? Из свеклы, пальмы или клена?

Выбирать такого рода «альтернативные» виды сахара, конечно, можно. Если вам нравятся вкус и запах, и устраивает цена, вопросов нет. Но я хочу, чтобы вы не обманывались и четко знали, что в их составе. Заменять сахар таким же сахаром, да еще и доплачивать? Пожалуй, нет.

Вероятно, после прочтения этой главы вас уже не обманут уверения продавца, что якобы от кокосового сахара не поднимается инсулин, зато прибавляется здоровье. Я хочу, чтобы химия стала вам настоящим другом и помощником. А еще крайне забавно спорить с людьми, не знающими химии. Например, об органической соли (напомню, что NaCl — неорганическое вещество) или чудодейственных продуктах «без химии». Я себе в этом удовольствии не отказываю.

Мы закончили «сладкую» главу о всевозможных подсластителях и сахарозаменителях и на всех парах мчимся к последнему классу пищевых добавок. Last but not least [23] Последний, но не менее важный. — Прим. авт. , как говорится.

В этот обширный список ученые по привычке напихали все, что не влезло в предыдущие. Здесь комфортно себя чувствуют ферменты, работающие по совместительству улучшителями муки и стабилизаторами. Здесь же вальяжно развалились все крахмалы, используемые в пищевой промышленности, а также прохлаждаются такие добавки, как касторовое масло, бензиоловый спирт и даже этанол. Спорим, вы не знали, что у спирта есть Е-шка?

Пройдемся по самым ярким представителям этого разношерстного класса. Пора добить уже табличку Е-шек, чтобы ни одна больше не вызывала у вас сомнений.

Крахмалы у нас обозначаются номерами от Е1400 до Е1452. Такое разнообразие вызвано шаловливыми ручонками химиков, которые научились модифицировать обычный и понятный крахмал. Речь, конечно, не о генной модификации. Прошу, не верьте, когда пишут о генно-модифицированном крахмале. У крахмала нет генов. Это не живые существа, им нечего модифицировать в этом плане.

Прежде чем разбираться в десятках модификаций, нужно четко определить, что такое крахмал. Как уже было сказано в главе 8.10, крахмал — это стройный ряд молекул глюкозы. То есть полимер, состоящий из мономеров. Технически крахмал состоит из таких химических веществ, как амилоза и амилопектин, а они, в свою очередь, состоят уже из глюкозы. Но это не так важно.

Крахмал, как мы помним со школы, — это запасающее вещество в растениях. Растения не придумали ничего лучше, чем складывать лишнюю глюкозу в такие депо.

У животных (да и у человека) таким депо служит гликоген. Мы умеем расщеплять крахмал, получаемый с пищей, до более коротких цепочек (декстринов) и в конечном итоге до ценной и нужной нам глюкозы. Крахмал — это далеко не только картошка. В большинстве круп, бобовых, овощей и фруктов содержится то или иное количество крахмала. Это абсолютно нормально, и если вы не сидите на жесткой диете с урезанием углеводов, избегать крахмала вам нет смысла.

Крахмал очень любим в пищевой промышленности. Это белый порошок, который при растворении в горячей воде потрясающе набухает. Слово «клейстер» вам точно знакомо. Когда мы делаем кисель или соус из крахмала, мы как раз создаем клейстер. Сырой крахмал не нравится нашему организму. Он переваривает и усваивает его гораздо хуже. Попробуйте погрызть сырой картофель и сравнить это с ощущениями от свежесваренной или жареной картошечки.

Бытует мнение, что из крахмала делают дешевые мясные продукты. Не спорю, крахмал часто используется как стабилизатор, загуститель и связующее вещество. Однако из одного крахмала, красителей и усилителей вкуса мясной полуфабрикат не сделать. Крахмалы могут быть одними из ингредиентов в составе, но не его основой. Крахмалы, добавленные в продукты, естественно, повышают количество углеводов. На это стоит обращать внимание, если вам важно соблюдать некие нормы КБЖУ [24] КБЖУ — это аббревиатура, созданная приверженцами правильного питания для упрощения подачи информации. Расшифровка: К — калории, Б — белки, Ж — жиры, У — углеводы. . Но какой-то опасности или тайного вреда у крахмалов нет.