Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Антисептики на спирте, ставшие такими печально-популярными в эпоху ковида, также работают только при концентрации свыше 70 %.

Использовать спирт можно разными способами. Первый — это опрыскивать поверхность хлебобулочных изделий перед их упаковкой. Или ввести спирт непосредственно в рецептуру — несмотря на испарение, он останется внутри нашего хлебушка. Так, этанол есть в составе хлеба для сэндвичей, и он не представляет опасности для организма [369].

Спирт часто встречается в составе шоколада, особенно десертного. Тут он работает как ароматизатор, подчеркивая вкус какао-бобов и внося утонченную ноту.

А сейчас будет интерес бюрократический подвыверт. Технически добавка Е1510 не разрешена к применению в России и не внесена в ТР ТС 029/2012. Однако производитель имеет право добавлять спирт пищевой как отдельный самостоятельный компонент. Например, спирт в ликере — не пищевая добавка как таковая, а полноценное вещество с энергетической ценностью. Закон не запрещает добавлять в хлеб или конфеты пищевой спирт. Просто по законодательству России и стран Таможенного союза вы не сможете назвать его Е1510. Интересно вышло, правда?

Никто не отрицает, что алкоголь — это психоактивное вещество и доказанный канцероген [370]. Однако в качестве пищевой добавки вы получите его ничтожное количество. В кефире или кумысе намного больше этанола. В процессе изготовления шоколада спирт испаряется, оставляя небольшой аромат. Поэтому избегать шоколада с этиловым спиртом, пожалуй, нелогично. Родители, конечно же, могут сами выбирать: дать ребенку такой шоколад или беречь его до 18 лет (ребенка, не шоколад). Как пищевой технолог я не могу давать советы по питанию.

Но если вы взрослый лоб и иногда позволяете себе алкоголь, вам точно нечего бояться. Мизерное количество спирта в хлебе для сэндвичей или шоколадке никак вам не навредит и даже не опьянит. Повторюсь, куда проще «напиться» тем же кефиром. Фруктовые соки (апельсиновый, яблочный, виноградный) и спелые бананы тоже содержат некоторое количество этанола [371]. Никто не отнимает у детей банан из рук или пакетик сока из страха, что они сейчас опьянеют.

Такая вот затейливая история произошла с Е-шкой, которая вроде и не разрешена, но тем не менее, вольготно себя чувствует в пищевых продуктах.

У пропиленгликоля все плохо. Не в плане безопасности, а с названием. Он ассоциируется с пластиком и незамерзайкой для машин. Справедливости ради нужно сказать, что пропилен (как я его ласково называю) действительно используется для антифризов, но это лишь говорит о его разносторонней натуре. Даже мне, химику, казалось раньше, что его название слишком «химично».

От зайки глицерина с формулой C 3H 8O 3пропиленгликоль с формулой С 3H 8O 2отличается несильно. (См. главу 5.6.) Как мы помним, строение отвечает за свойства. Это двухатомный спирт, бесцветная вязкая сладковатая жидкость. Шикарный растворитель для разной органики. Гигроскопичен, как и глицерин. И сфера применения у него, соответственно, похожая.

Е1520— желанный гость в составе табака. Табачные листья сами по себе быстро высохнут, поэтому в обязательном порядке обрабатываются так называемым соусом. Соус состоит из пропиленгликоля, глицерина, вкусоароматических добавок. Он делает табак эластичным, задерживает в нем влагу и не дает пересохнуть. Курить сухие рассыпающиеся сигареты невесело. Курить вообще вредно и опасно, но это личный выбор каждого. И я точно не тот человек, который будет вам диктовать, что делать, а что нет. Искренне уверена, что все вы взрослые люди и разберетесь без моих советов на этот счет.

Пропиленгликоль— неотъемлемая часть жидкостей для вейпа, электронных сигарет и табака в стиках для систем его нагревания (типа IQOS, Glo, Ploom и др.). В электронках и кальянах пропилен так и вовсе незаменим. Он работает как основа жидкости (или пропитки) и как растворитель для всех остальных веществ: сиропа, ароматизаторов и т. д. Густые клубы пара — это слаженная работа пропиленгликоля и глицерина.

Немного реже Е1520 встретится вам в жидких подсластителях, мороженом, взбитых сливках и напитках. По какой-то причине там куда чаще затесывается в состав глицерин и другие влагоудерживающие агенты. Вероятно, они что-то не поделили. Или глицерин более пробивной и напористый, пока пропилен стоит в сторонке и радуется своим скромным успехам.

Е1520 также входит в состав… другой Е-шки. Речь о Е405, альгинате пропиленгликоля. В главе 5.2 я подробно разбирала его братца альгинат натрия Е401. Ничего опасного тут, конечно же, нет. Просто химики решили, что прикольно в альгинат добавить пропиленчика. Получилась годная пищевая добавка.