Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Под кодом Е1400 скрывается обычный термически обработанный крахмал, но на нем одном далеко не уедешь. Представим себе крахмал как старательного, но не даровитого ученика музыкальной школы. Он может сыграть на фортепиано гамму или простую пьесу по нотам, но играет он заученно, механически, без души. О том, чтобы обучить его какому-либо еще инструменту — аккордеону или губной гармошке, — и речи не идет. Не дано ему, нет таланта.

Поскольку простой крахмал не отвечает множеству технических требований и пожеланий, мы придумали, как его улучшить. Попугайчик Иннокентий вежливо напоминает, что свойства вещества всегда определяются его строением. Значит, меняя строение вещества, его конфигурацию в пространстве и связи внутри молекул полимера, мы можем получить и новые свойства? Звучит захватывающе!

Так были созданы модификации крахмала. Мы берем любой крахмал, какой вздумается — кукурузный, картофельный, рисовый или даже тапиоковый — и воздействуем на него физически и химически. Меняем его структуру, например, сшиваем нити полисахаридов. Для упрощения я обычно говорю, что «мы плетем косички нашему крахмалу». Нагревая, обрабатывая химическими веществами, окисляя крахмал, мы получаем те самые модификации. Теперь крахмал лучше набухает, в том числе в горячей воде, создает разнообразные по силе студни, лучше загущает и дает возможность сделать пленку. Чудо, да и только!

Безопасны ли они? Естественно, да. Даже если предположить, что сшивка нитей крахмала привела бы к новым удивительным и вредным свойствам, все Е-шки с крахмалами проверялись, как и положено. От Директивы ЕС No. 95/2/EC не сбежишь и не спрячешься [364], а Кодекс Алиментариус догонит и добавит [365].

С технологической точки зрения все эти бесконечные модификации можно разделить на три группы [366]. Первая — это расщепленные крахмалы, структуру которых мы разрушили физической и химической обработкой. Облили горячей водой, бахнули окислителя, чтобы крахмалу было неповадно, или обработали высокими энергиями. Не бойтесь, речь не об опасном радиоактивном излучении. Имеется в виду, например, обработка ультрафиолетом.

Такие крахмалы смогут давать более прозрачные и стабильные клейстеры, а также не будут чересчур вязкими даже при высокой концентрации (тот случай, когда невзначай насыпал пять ложек вместо одной и загустил суп или кисель до состояния камня). Свойство на производстве полезное, что и говорить.

Вторая группа — это набухающие в холодной воде крахмалы. Обычный нативный крахмал в холодной воде не особо рвется клейстеризоваться. А нам это свойство позарез нужно. Обрабатывая термически и механически крахмал, мы умеем получать такие классные и нужные свойства. В литературе вы также встретите название «предварительно клейстеризованные крахмалы» — это когда половина работы за тебя уже сделана.

Третья группа — это замещенные крахмалы или эфиры крахмала. Здесь речь идет о том, что путем химических реакций мы аккуратно встроили в молекулу крахмала разные функциональные группы. Фосфат, например, впихнули. Или ацетаты, тут уж что в голову взбредет. И дополнительно сшили цепочки таких крахмалов в красивый узор. Это тоже нужно химикам не для развлечения, а для придания разных свойств, если хотим мы, например, чтобы крахмал научился делать прозрачные эластичные пленки. Или по щучьему велению, по нашему хотению, хотим чтобы крахмал вовсе не растворялся в горячей воде. На это способна химия.

Вот какие крахмалы могут вам встретиться [25] Я не включила в список те Е-шки, которые существуют и применяются в других странах, но в России не одобрены ТР ТС 029/2012. Это, например, Е1411 — дикрахмалглицерин сшитый и Е1421 — крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом. Как вы помните из главы 1.11, одна и та же добавка может быть разрешена в одной стране и запрещена в другой. Это не свидетельствует о ее безусловной вредности, но часто выступает следствием бюрократии . — Прим. авт. :

• Е1400— термически обработанный крахмал. Нагрели и отпустили с миром.

• Е1401— крахмал, обработанный щелочью. Из главы 2.6 вы уже знаете, что все вспомогательные вещества удаляются из конечно продукта. Никакой щелочи или кислоты не остается в крахмале. Она там попросту не нужна и портила бы его свойства. Это нам совсем не нужно, поэтому мы удаляем все лишнее. Щелочь остается только в названии, горделиво напоминая нам, с чьей помощью был создан этот крахмал. Здесь вспомогательные вещества подобны той лягушке из сказки, которая кричала «Это я! Это я придумала». И закономерно свалилась на землю.