Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

• Е1402— крахмал, обработанный кислотой.

• Е1403— крахмал отбеленный. Вот бы было так легко отбелить репутацию незаслуженно обиженной Е-шки!

• Е1404— окисленный крахмал. Крахмал как следует окислили кислородом.

• Е1405— крахмал, обработанный ферментными препаратами. Ферменты есть и у нас в ЖКТ. Бояться их точно не надо.

• Е1410— монокрахмалфсофат. В ход пошли те самые реакции замещения. Мы красиво и компактно вставили фосфат в крахмал. Почему не нужно опасаться фосфатов в пище, подробно описано в главе 4.7.

• Е1412— дикрахмалфосфат. Этерифицировали его как могли.

• Е1413— фосфатированный дикрахмалфосфат. Масло масляное фосфатное.

• Е1414— дикрахмал ацетилированный сшитый. Предлагаю скороговорку: ацетилировали, ацетилировали, да не выацетилировали. Удалось сказать без запинки?

• Е1420— крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом. Время выругаться по-химически: ангидрит твою перекись водорода!

• Е1422— дикрахмаладипат ацетилированный. Тут фонтан моего красноречия заканчивается. Просто смиритесь, что такая модификация крахмала тоже существует.

• Е1440— крахмал оксипропилированный. Оксипропилировали, оксипропилировали…

• Е1442— дикрахмалфосфат оксипропилированный и сшитый. Издевались над крахмалом от души. Фосфат впихнули, оксипропилировали по самые гланды, да еще и сшили. Чего не сделаешь ради науки!

• Е1450— эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты. Это даже красиво звучит после всех предыдущих издевательски мудреных названий.

• Е1451— ацетилированный окисленный крахмал. Что бы это ни значило.

• Е1452— эфир крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты. Это последняя Е-шка с крахмалом. Алюминь!

Я привела этот длинный список не просто так. Важно, чтобы вы понимали: такое бешеное количество различных крахмалов придумано вовсе не для того, чтобы вас отравить. И не потому, что у нас не хватает фантазии или умения работать с одним понятным простым веществом. Как раз наоборот, наши знания и толика энтузиазма помогли создать целый ряд удобных безопасных добавок. Увидев в составе одну из этих Е-шек, будьте уверены: она безопасна, проверена и просто тихонько выполняет свою функцию [367]. Крахмал — это воин без страха и упрека.

Легкий способ смутить даже отъявленного хемофоба — спросить, выпивает ли он иногда. Скорее всего, ответ будет в диапазоне от «иногда чуть-чуть по праздникам» до «взял себе на вечер вина/пива/коньяка». Когда оппонент признается, что пьет алкоголь, доставайте козырь из рукава: «Товарищ, да ты ведь потребляешь опасную канцерогенную и токсичную Е-шку! Е1510 — этанол. И не стыдно тебе? Это же чистая химия!» Пока хемофоб пытается вникнуть, что ему говорят, вы утаскиваете у него из-под носа бутылку вина/коктейль/стопку с огненной водой. И поминай как звали.

Действительно, обычному спирту тоже присвоена Е-шка [368]. Дело в том, что этанол может не только вливаться внутрь (и это не пропаганда, а констатация факта), но и служить сугубо технологическим целям. Оказалось, что он работает как прекрасный консервант для хлебобулочных и кондитерских изделий, а еще как растворитель для пищевых ароматизаторов. Грех было не воспользоваться этим.

Рассмотрим это подробно — на трезвую голову. Вы и без меня прекрасно понимаете, что было бы здорово, если бы свежий хлеб хранился дольше. Черствые корки спустя двое суток хранения нас мало интересуют. Мы хотим одновременно и рыбку съесть, и косточкой не подавиться. То есть свежий мягкий хлеб, но при этом микробиологически не обсемененный всякой гадостью. Увы, после выпекания хлеб не становится стерильным. Микроорганизмы прекрасно себя ощущают в такой мягкой, крахмалистой и доступной среде. Упаковка играет роль, но избавить от всех бактерий и грибков она не может.

Что же делать? Можно поколдовать с простыми консервантами — солью и сахаром. Можно применить влагоудерживающие агенты. Например, сорбит или глицерин (см. главы 5.6 и 8.9). Так делают, когда количество соли уже нельзя увеличивать, а бактерии все лезут и лезут. А можно не стесняться и применить консерванты. Вспомним сорбиновую, уксусную и пропионовую кислоты и их соли (см. главы 3.2, 3.6 и 3.8). Или воспользоваться еще одним милым сердцу природным консервантом — этанолом Е1510. Как правило, эффективна концентрация не ниже 70 %.