Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Чем хорошим может похвастаться ксилит? У него столько соперников на арене подсластителей и сахарозаменителей! Далеко ходить не надо, тот же сорбит дышит в затылок. Оказывается, у ксилита для таких случаев есть козырь в рукаве. Он безвреден для зубов, и долгое время шли исследования его прямой пользы в борьбе с кариесом. Формулировки осторожные, в этом деле спешить не следует. EFSA одобряет заявление о том, что замена сахаром ксилита может положительно влиять на минерализацию зубов. Также осторожно они говорили до этого, что жвачка с ксилитом снижает риск кариеса у детей. Но затем отозвали это утверждение, потому что ксилит — не лекарство и напрямую снижать риск не может [352, 353]. Если не вдаваться в дебри бюрократии, жвачка с ксилитом лучше, чем та же жвачка с сахаром. И ксилит скорее наш помощник, чем противник в деле защиты зубов [354, 355].

В остальном у ксилита все стандартно. Усваивается он медленнее сахара, встречается в диабетических продуктах. Если перебрать ксилита, столкнетесь со слабительным эффектом. Ксилит может похвастаться термостабильностью, а значит, в выпечке ему рады. Технологи могут использовать Е967 как влагоудерживающий агент и стабилизатор. Он также снижает температуру замерзания смесей, порой это тоже важное качество на производстве.

Важно заметить, что человеку сложно по-настоящему отравиться ксилитом, но для братьев наших меньших жвачка или сладость с ксилитом может стать фатальной. У собак встречается гипогликемия при получении (вольно или невольно) дозы ксилита около 100 мг на 1 кг массы тела [356, 357]. Для маленькой собачки это будет совсем небольшое количество. Ни в коем случае не кормите собакенов продуктами с ксилитом! Кошки переносят куда более высокие дозы — 1000 мг/кг, но экспериментировать на них тоже не стоит [358].

Мы поговорили о самых популярных подсластителях и сахарозаменителях. Но, кажется, тема замены сахара на что-то более полезное бездонна. В мире, где нас все призывают срочно отказаться от «сладкой смерти», обзывая сахар наркотиком (это неправда), легко не заметить подвоха. Давайте копнем, что прячется за модными названиями альтернативного сахара.

Повторим для закрепления химию за десятый класс. Сахар на нашей кухне — это молекула сахароза. Она (дисахарид) состоит из двух молекул (моносахаридов), держащихся за руки. Это глюкоза и фруктоза. Пока нам этого знания достаточно. А для любителей длинных слов сахар — это α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид. Правда, красивое название?

Итак, что мы можем встретить в магазинах под лозунгами «достойная замена мерзкому и морально устаревшему сахару»?

1. Виноградный сахар.

Звучит красиво, кто бы спорил. Будто надавили виноград вручную и выпарили оттуда ценные кристаллы! У кого-то всплывет в памяти образ Адриано Челентано, танцующего в бочке с виноградом. На мой взгляд, сцена крайне негигиеничная, но, пожалуй, отложу критику киношедевров до лучших времен.

На самом деле виноградный сахар — это банально глюкоза [359] или декстроза — кому как нравится называть. Та самая, из которой состоит сахар. Получают ее из крахмала. Нам не столько важно, получим ли мы глюкозу с формулой С 6Н 12О 6из сахара (где глюкозы 50 %), или из чистого порошка глюкозы. Заменять сахар тем же сахаром мне кажется крайне нелогичной затеей. Если цель — сократить потребление простых сахаров, виноградный сахар точно вам не помощник.

2. Тростниковый сахар.

Это нерафинированный, то есть попросту неочищенный сахар. Коричневый цвет ему придает патока. Патока — штука безвредная, но она никак не свидетельствует о более полезном и «здоровом» составе [360]. Это такой недоразложившийся крахмал. Окунемся в красоту химии и представим крахмал как длиннющую цепь из молекул глюкозы. Одна глюкоза держит за руку другую, и все они стройным рядом идут в светлое будущее — строить коммунизм или развивать жизнь на Марсе.

Но коварные химики разрушают эту цепь. Например, шла цепочка из тысячи глюкозных воинов. И тут строй нарушается. Отряд из десятка воинов отрезан от остальных. Это патока, она еще называется мальтодекстрином. Уже не крахмал, но еще не глюкоза.

Теперь вернемся к тростниковому сахару. Что есть в его составе? Это сам сахар (глюкоза+фруктоза) и патока (то есть много глюкозы). Плюс сюда могут затесаться примеси — от безобидных до потенциально небезопасных, ведь сахар не рафинирован. А рафинация нужна как раз для удаления примесей — всего лишнего, что затесалось.