Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Безопасен ли стевиозид? Да. Так же, как и другие разрешенные искусственные подсластители — аспартам, ацесульфам, сукралоза и др.

Однако безопасным признано не само растение стевия, а именно добавка Е960. В деталях кроется химический дьявол. Под Е960 понимают лишь некоторые стевиолгликозиды с чистотой не менее 95 %. Их список можно найти на сайте FDA [338] [339].

Научно подтвержденных данных о безопасности цельных листьев и неочищенных экстрактов пока что нет. Конечно, это не значит, что листья стевии надо срочно выкинуть и помыть руки. Но это яркий пример того, что Е-шки изучены гораздо лучше продуктов, не имеющих пугающего Е-кода. И конечно, выбирать подсластитель нужно по вкусу, а не по его происхождению. Натуральность как раз-таки вредит стевии, а не играет ей на пользу.

Отдельного упоминания заслуживает специфический вкус стевии. Из всех подсластителей она, пожалуй, меньше всего в чистом виде похожа на сахар. Горькое послевкусие и специфическая сладость порой отталкивает людей. Получается палка о двух концах: тем, кто боится «химии», хочется употреблять что-то природное. Но природная «натуральная» стевия как раз отталкивает вкусом! Решение простое: смеси со стевией, в которых ее вкус сбалансирован другими подсластителями: инулином, эритритом, полидекстрозой. Такие смеси легко найти на рынке (у тех же «Fitmall» от производителя «Фитпарад» и у других производителей). Впрочем, вам вполне может понравиться и вкус чистой стевии. Это все надо пробовать и договариваться со своими вкусовыми рецепторами: что им нравится, что они считают похожим на сахар?

Мы с читателями блога шутим, что у многих есть «травмирующий опыт со стевией», связанный со специфичным вкусом. Но все люди разные. То, что нравится одним, вызывает непонимание у других. Главное, помнить, что все подсластители, которые вы можете найти на полках магазинов, однозначно безопасны. И значит, мы можем смело выбирать то, что нам по душе, без оглядки на пугающие слухи. Химия прекрасно разрушает бытовые мифы, если ее знать и любить. Ради этого и написана книга: подружить вам с химией-зайкой. Смею надеяться, что мне это удается. Продолжаем разбор многогранного мира подсластителей.

Изомальт или изомальтит — еще один интересный сладкий товарищ. Это уже не те некалорийные подсластители, что мы рассматривали в предыдущих главах. Правильнее будет называть его сахарозаменителем, поскольку он имеет пусть и небольшую, но калорийность. Е953 в два раза менее сладкий, чем сахар, но всасывается куда медленнее.

Состоит изомальт из смеси двух дисахаридов, то есть простых углеводов. Однако метаболизируется эта кракозябра не в чистую глюкозу и фруктозу, как сахар, а в смесь из 50 % глюкозы, 25 % многоатомного сладкого спирта (о нем пойдет речь в следующей главе) и 25 % маннита. Благодаря строению изомальт практически не влияет на уровень сахара в крови и не тревожит инсулин [340]. Он смело рекомендуется для диабетического питания [306].

Помимо этого изомальт играет роль пребиотика — подкармливает бактерии в кишечнике, что всегда плюс. Правда, с этим славным фактом связано ограничение. Чтобы не ощутить все прелести активной стимуляции кишечника, стоит соблюдать дневную дозировку [340]. Для взрослых это 50 г в день, а для детей 25 г.

Не стоит забывать, что изомальт калориен. Правда, он в два раза менее калорийный, чем сахарок. В одном грамме изомальта содержится 2 ккал в противовес 4 ккал в одном грамме сахарозы [341]. Но если стоит задача найти совсем некалорийный подсластитель, вам нужны зайки из предыдущих глав. А эту зайку Е953 я буду расхваливать совсем за иные свойства.

Из главы 2.6 вы знаете, что карамелизовать можно не все сахара и сахарозаменители, а только некоторые. Изомальт можно плавить до состояния карамели. Нагреваем его в кастрюльке выше 145 °C и видим переливающуюся белую массу. Из нее можно делать красивейшую фигурную карамель, декоры для тортов и все, что только в голову придет. Карамель из изомальта не липнет к рукам и упаковке. Ее легко переплавить без потери вкуса, если что-то пошло не так [342]. Это та Е-шка, с которой можно смело осваивать сахарную скульптуру. И этот факт вызывает у меня восхищение. Да и для зубов зайка Е953 опасности не представляет.

Если у вас уже чешутся руки сделать карамельную корону или петушка на палочке из изомальта, то знайте: химики вас одобряют. Правда, изомальт на полках магазинов в чистом виде встречается нечасто. Как правило, его можно купить на специализированных сайтах, продающих пищевые добавки простым смертным. Например, большинство подсластителей есть все у той же у фирмы «Фитмолл» (ода любви к «Фитпараду» продолжается, ничего с этим не могу поделать. Хочется, чтобы больше людей знали, что подсластители — не неведомая зверушка, а вполне доступная штука.)