Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

В главе 1.11 я уже рассказывала о том, что в Штатах из-за сахарина разгорелся скандал на несколько десятилетий. Напомню суть. Существует такая поправка к федеральному закону о пищевых продуктах, как статья (или поправка) Делани, согласно которой канцерогенное вещество не может быть использовано в качестве пищевой добавки.

В экспериментах было показано, что сахарин вызывает рак у крыс [38]. Из-за возможного риска рака у людей добавку пытались ограничить. Однако в условиях войн и дефицита сахара сахарину разрешили быть пищевой добавкой. Впрочем, с поправкой, что все продукты с Е954 должны сопровождаться пугающими надписями.

Спустя 40 лет раз и навсегда удалось доказать: сахарин не канцерогенен для человека. У подопытных животных сахарин вызывал негативные эффекты из-за огромного количества. Также предполагается, что в исследованиях 1970-х годов не делали поправку на физиологию человека [38, 39, 40, 302].

Е955.Попробуете угадать с трех раз, как открыли Е955 — сукралозу? История ее открытия — это очередное вопиющее нарушение техники безопасности плюс недопонимание. В 1976 году ученые из Королевского колледжа Лондона исследовали сахарозу (то есть обычный сахар) и ее производные. С трудом удерживаюсь от шутки о британских ученых, ведь открытие и правда было впечатляющим. Один исследователь попросил другого протестировать новое хлорированное соединение сахарозы. Протестировать на английском звучит как to test . Но ученый услышал другое слово — to taste , то есть попробовать. И попробовал. К счастью, без последствий [303].

Вещество оказалось слаще сахарозы в сотни раз (в среднем в 600 раз). Но главное ее преимущество заключается в том, что сукралоза некалорийна [304]. Организм воспринимает сукралозу как сладкое, но по большей части не метаболизирует [305]. Около 2–8 % сукралозы может метаболизироваться, но это незначительное количество. И даже людям с сахарным диабетом не запрещают продукты с сукралозой. Для здорового человека плюс сукралозы в том, что мы толком не умеем переваривать эту молекулу до глюкозы. Как это могло получиться? Посмотрим на рисунок 5. От сахарозы сукралоза отличается тем, что в ее молекуле три хлора. Мы меняем всего лишь три атома и получаем совершенно новое вещество. В этом я вижу красоту и ясность химии.

Рис. 5. Формулы сахарозы и сукралозы

Вкус сукралозы достаточно близок ко вкусу сахара. Этой молекулы не существует свободно в природе. Хорошая новость: Е955 разрешена людям с сахарным диабетом, поскольку в чистом виде никак не влияет на уровень инсулина [306, 307]. Зайка Е955 деликатно не портит зубы и не вызывает кариеса [308]. Мы изучили его безопасность от корки до корки [309, 310, 311] и можем потреблять всю жизнь без риска [312, 313].

Учитывая, что сукралоза в сотни раз слаще сахара, нам нужно крайне малое ее количество. По этой же причине сукралоза часто продается не в чистом виде, а с другими объемными подсластителями или с наполнителями типа мальтодекстрина. Оно и к лучшему. Я бы не смогла отщипнуть дозу в 600 раз меньше привычной ложки сахара в утренний кофе. Впрочем, сукралозу можно купить и в чистом виде для добавления в чай, кофе или другие продукты.

Из доступных вариантов можно найти смеси подсластителей марки Fitmall («Фитпарад»). Без них эта глава была бы не полной, потому что это один из наиболее сбалансированных миксов. Например, у них есть смесь сукралозы с зайкой эритритом (смотри главу 8.6). Ее коэффициент сладости 1:10. То есть такой смеси нужно добавлять в десять раз меньше, чем сахара. Помимо экономного расхода, смесь не калорийна от слова «совсем». Ни сукралоза, ни эритрит не усваиваются, но зато дают приятный сладкий вкус, приближенный к сахару. Есть также смеси сукралозы с эритритом и инулином, пищевым волокном, которое, в целом, полезно для нашего организма. У такой смеси коэффициент сладости будет 1:1. То есть ее можно брать столько же, сколько и сахара. Есть смесь только из сукралозы и инулина. Глобально они отличаются вкусом и расходом. Вкус подсластителей — дело тонкое. Ведь то, что кажется одному сладким, другому покажется «неестественным», недостаточно похожим на привычный сахар. Тут остается только экспериментировать и искать свой подсластитель.

Е955 начинает частично разрушаться при нагреве свыше 120 °C. Но в целом, ее рекомендуют использовать при температурах до 220 °C. Для напитков она также подходит. Не стоит бояться, что от нее каким-то образом отвалится три хлора, и ваша еда будет испорчена. Для разрыва внутримолекулярных связей нужно ого-го сколько энергии. Аналогично при термообработке не могут разрушиться микроэлементы, как часто нас стращают недоэксперты. Если бы микроэлементы типа кальция или цинка так легко разрушались, у вас в тарелке регулярно происходил бы термоядерный распад.