Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

С точки зрения строения, аспартам — это соединение (эфир) аспарагиновой кислоты и фенилаланина (дипептида). К эфиру присоединена метильная группа. И это подводит нас к следующему факту: аспартам распадается до метанола. Звучит достаточно угрожающе, да?

На самом деле аспартам метаболизируется до трех компонентов: это аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол. Аспарагиновая кислота и фенилаланин — это аминокислоты. Те самые, из которых состоят белки. Любой белок, съеденный вами, распадется до аминокислот, которые организм утащит на свои коварные цели. Сюда же относятся зайки Е621 и Е640. (См. главы 7.1 и 7.2.) Фенилаланин, кстати, — незаменимая аминокислота. Мы не умеем сами ее синтезировать и должны получать с пищей.

Существует такое заболевание, как фенилкетонурия. При нем, к сожалению, нарушается метаболизм именно фенилаланина. Это тяжелое состояние, требующее строгой диеты и контроля состояния, но встречается оно достаточно редко. В Штатах это один случай на 15 тысяч человек [278], в Финляндии — менее 1 на 100 000 [279]. Если вы здоровы, фенилаланин не только не навредит, но и будет весьма полезен.

А метанол? Ведь это однозначно яд. Метанол — это «родственник» этанола. Спирта, проще говоря. Этиловый спирт имеет всем знакомую формулу C 2H 5OH. Метиловый спирт отличается от него всего лишь на одну группу СН 2и имеет формулу СН 3OH.

Рис. 4

Все знают пугающие истории о том, как «мужики квасили, а наутро ослепли, потому что спирт был технический». Если метанол в аспартаме вас напрягает, предлагаю срочно перестать есть фрукты, пить соки и вино. Вам не понравится тот факт, что во фруктах и вине тоже содержится метанол [280]. И при переваривании такого полезного пектина (который есть не только во фруктах, а еще и в «здоровом» мармеладе, йогуртах и др.), а именно его многочисленных метильных групп, мы получим молекулы метанола. (См. главу 5.8.)

Организм не дурак, не зря столько эволюционировал. Ему это количество метанола как слону дробина. Не забываем и об эндогенном метаноле — том, который образуется внутри нас сам по себе (от 0,4 до 1,4 г) [281]. Чтобы отравиться, например, «Колой Zero» с аспартамом, нужно выпить ее литров так 30. Спорим, вам слабо?

Аспартам изучен вдоль и поперек, проведено более сотни исследований. Его признают безопасным как FDA, так и контролирующие органы разных стран — от Канады и Новой Зеландии до России [282, 283, 284, 285, 286, 287]. Он применим при диабете и практически некалориен [288].

Поскольку Е951 слаще сахара почти в 200 раз, добавлять его нужно крайне мало. Правда, вкус приятнее и ближе к сахарному, если аспартам применяется не в чистом виде, а в смеси. Вот почему в той же «Коле Zero» есть и другой подсластитель — ацесульфам. У аспартама есть, пожалуй, один существенный недостаток. Его нельзя нагревать, например делать с ним выпечку. Но не из-за ядовитого метанола в составе, а из-за того, что банально перестает быть сладким. Нетермостабилен наш зайка Е951. Впрочем, его можно класть даже в чай. Ведь, скорее всего, температура чая в вашей кружке не превышает 100–120 °C. Если же превышает, то, вероятно, вы существо с Нибиру и плевать хотели на законы нашего материального мира.

Все счастливые семьи похожи друг на друга. И каждая несчастливая семья несчастлива по-своему — так говорил нам классик. Я позволю себе с ним не согласиться. Истории всех искусственных подсластителей похожи одна на другую. Поэтому в этой главе я рассмотрю сборную солянку: цикламат, ацесульфам, сахарин и сукралозу. Все они некалорийны и разрешены для диабетического питания [289].

Е952.Это цикламовая кислота и ее дети — натриевая и калиевая соли. Чаще всего вы встречаете цикламат натрия. Цикламат в 30–50 раз слаще сахара. Вдумайтесь в эти цифры. Если смешать его с сахарином, вы получите смесь, в которой неприятный (а скорее нетипичный) вкус обоих подсластителей нивелирован. Как я уже говорила, это самая большая проблема подсластителей. Они не слишком похожи вкусом на сахар. И часто имеют необычное послевкусие, способное оттолкнуть. В отличие от зайки-аспартама, цикламат термостабилен, и его можно класть в выпечку и блюда. Он некалорийный, то есть не усваивается организмом и просто выводится. А еще он недорогой. Казалось бы, идеальная добавка! Но нет.