Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Чувствуете, как я тяну время и не говорю вам страшное? Давайте уже без обиняков перейдем к вопросу: из ЧЕГО получают Е920? Ладно-ладно, рассказываю. Цистеин в промышленности принято получать из перьев птиц и шерсти свиней, подвергая их гидролизу, то есть обрабатывая водой. Ведь цистеин входит в состав коллагена. И где, как не в волосах/шерсти/пухе ему быть?

Прежде чем вы поморщитесь, хочу напомнить, что многие из вас едят мясо и рыбу. Берется условная курица, разделывается. Мясо используется в кулинарии, а перья как побочный продукт остаются. Негоже их просто выбрасывать, если можно переработать и извлечь из них сырье. Если вы не вегетарианец, пожалуй, удивляться происхождению Е920 было бы странно. Также можно вспомнить кармин Е120, добываемый из самок мексиканской кошенили. (См. главу 2.5.)

В отличие от Е120, цистеин можно получить и другими путями. Существует цистеин синтетического и микробиологического происхождения [273, 274]. Это уже вегетарианский продукт, и он сертифицирован как кошерный и халяльный. Само вещество не меняется. (Цистеин и в Африке цистеин.) Меняется лишь способ его получения. Конечно, такой Е920 будет стоить дороже, но тут уж либо шашечки, либо ехать.

Теперь к самому животрепещущему вопросу. Можно ли получить Е920 из человеческих волос? Да, конечно, это возможно. Гидролиз утиного пуха не будет сильно отличаться от гидролиза чьих-то локонов. Однако в ЕС использование цистеина из человеческих волос строго запрещено [275]. Более того, представьте, какое количество волос нужно использовать для получения цистеина. И сколько он будет стоить, если специально закупать чьи-то волосы или незаконно их доставать? (Варианты рисуются жуткие: от отрезания кос в транспорте до использования трупов.) Намного дешевле и практичнее использовать перья и кожу животных. В животноводческой отрасли этого добра остается довольно много.

Риск встретить в хлебушке цистеин из человеческих волос крайне низок. Это должен быть премиальный хлеб без глютена и дрожжей (я иронизирую, если что: глютен и дрожжи безопасны, они тоже зайки). В конце концов, речь не о том, что в еду кладут волосы, а об аминокислоте — такой же, какую вы получите с белками пищи. Если вас не смущает, что обычный желатин тоже получают из животного сырья, настороженно относиться к Е920 нет смысла. Вот если бы в еде настоящие волосы попадались! Это был бы совсем другой разговор: о мерах безопасности и нагоняях для тех, кто на производстве не носит шапочку. А цистеину позволим существовать и улучшать тесто, что он прекрасно умеет делать.

А теперь, пока вы отходите от предыдущей главы, я приступлю к рассказу о сладкой химии. Сюда входят подсластители и сахарозаменители. Я регулярно получаю вопросы: «Оля, а сахарозаменители вредные? А „Колу Zero“ можно пить?»

Химики смотрят на мир по-своему. Пока люди разделяют заменители сахара на «безопасные натуральные» и «вредные синтетические», мы делим их на две другие группы. Первая группа — сахарозаменители.Это вещества, которые имеют калорийность и частично или полностью усваиваются организмом. Они менее калорийны, чем сахар, но все же чаще всего это углеводы. Как правило, усваиваются медленнее, чем сахар. К этой группе относятся сорбит, ксилит, фруктоза и др.

Вторая группа — это подсластители.Так мы называем вещества, сладкие на вкус, но обладающие нулевой калорийностью. Они практически не усваиваются в организме и дают только ощущение сладкого вкуса. При этом часто вкус лишь отдаленно напоминает сахар и дразнит рецепторы. Подсластители могут быть намного, нет, НАМНОГО слаще сахара. Например, злосчастный аспартам слаще сахара в 180–200 раз. Там, где надо положить 10 грамм сахара, аспартама хватит 0,05 грамма.

Для упрощения в книге и блоге я называю и подсластители, и сахарозаменители «заменители сахара». Возможно, дотошные читатели скажут, что это не совсем корректно. Но громоздкая словесная конструкция «сахарозаменители и подсластители» мне нравится меньше. В конце концов, краткость — сестра таланта, как говорил мой духовный наставник Антоша Чехонте. Поэтому разрешим мне такую шалость.

В негативном отношении к подсластителям часто винят «сахарное лобби». В этом есть доля здравого смысла. Производители сахара разорились бы, если бы весь мир перешел на некалорийные подсластители, которых к тому же для вкуса нужно в сотни раз меньше. Впрочем, подсластители необязательно имеют синтетическое происхождение. Например, стевия и эритрит — природного происхождения. О них пойдет речь дальше.