Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Глутамат сам по себе не может сделать из испорченного сырья конфетку. Его добавляют в продукты не для того, чтобы перебить запах тухлого мяса/рыбы. Но так как общество страдает хемофобией, и Е-шки пугают людей, производители идут на хитрости. Как добавить глутамат в блюдо и не написать это на этикетке? Просто добавляете вместо Е621 дрожжевой экстракт!

Слова «дрожжевой экстракт» на этикетке смотрятся достойно и не вызывают подозрений. Что это такое? Это водорастворимая фракция различных пептидов и аминокислот. Получают ее при распаде дрожжей в результате нагрева или действия ферментов. Одна из аминокислот в составе дрожжевого экстракта — конечно же, глутаминовая [243]. Безусловно, помимо глутамата и других аминокислот дрожжевые экстракты богаты витаминами. Но будем честны: это легальный способ гордо написать на этикетке «Без глутамата».

Я не хочу осуждать производителей за эти хитрости. Все же мы живем в капиталистическом обществе. Рынок всегда идет за покупателем. Если покупатели хотят видеть на полках продукт «без Е621» — они его получат. Поэтому нужно не ругать злых производственников за обман, а поднимать уровень знаний у людей. Ради этого книга и написана.

Давайте для окончательной реабилитации глутамата развеем несколько самых страшных мифов о нем. Благодаря постоянным рассказам о безвредности Е621 я заслужила среди знакомых прозвище «адвокат глутамата». Что ж, надо подтвердить это громкое звание!

«Глутамат обманывает наши рецепторы и делает из невкусной еды вкусную!»

Во-первых, никакого обмана рецепторов не происходит. Здесь перепутаны причина и следствие. У нас во рту есть глутаматные рецепторы — наряду с рецепторами, реагирующими на сладкий, соленый, горький и кислый вкусы. Логично, что, почуяв глутамат, рецепторы радостно рапортуют: «Я нашел!» Где тут обман? Безусловно, вкус глутамата дарит нам удовольствие, дразнит систему вознаграждения мозга, но никакие рецепторы он «забить» не может. Это попросту некорректное определение.

Во-вторых, вопреки заблуждениям, глутамат усиливает не все вкусы подряд, а только соленый и «мясной» (умами) вкус [244]. Если вы добавите Е621 в клубничное варенье, оно не станет слаще. Глутамат неспособен сделать вкус апельсина или лимона насыщеннее. Сыпать его в кофе или чай тоже занятие бессмысленное. Как у любой пищевой добавки, у глутамата есть четкие технологические задачи, и он отрабатывает их на ура. И лишние задачи себе не берет. «Еще не хватало пытаться улучшить сладкий или горький вкус! У меня и так дел много. Пусть другие отдуваются», — думает глутамат о наших попытках приписать ему волшебное свойство улучшать все и сразу.

«Природный натуральный глутамат в помидорах и сыре безопасен, а синтетический вреден».

Во-первых, повторюсь, как попугайчик Иннокентий. Теория Бутлерова начисто разбивает попытки приписать волшебные свойства натуральному и очернить все искусственное.

Во-вторых, даже если бы законы Вселенной были иными, и у нас вместо рук росли щупальца, синтетический глутамат не навредил бы нам. Потому что почти весь производимый промышленно глутамат получают путем не химического, а микробиологического синтеза, как это происходит с Е330 или Е415 (см. главы 4.6. и 5.5) [245]. Мы властно заставляем род бактерий Corynebacterium производить для нас глутаминовую кислоту, нуклеотиды и ферменты [246], поэтому глутамат имеет более чем природное происхождение. Хотя, на мой взгляд, разделение веществ на натуральные и синтетические в быту больше вредит, чем помогает.

«Глутамат нарушает работу мозга, ведет к хроническому воспалению, атеросклерозу, диабету и чему-то еще очень страшному».

Сейчас будет страшно, а потом смешно.

Страшное: действительно существует такое явление, как эксайтотоксичность — это патологический процесс, при котором повреждаются и гибнут нервные клетки. Его связывают с рассеянным склерозом, болезнью Альцгеймера, аутизмом и прочими заболеваниями. И вызывать его может в числе прочих… глутамат.

Смешное: люди, рассказывающие байки о болезни Альцгеймера после пачки чипсов, не знают физиологию. Им невдомек, что у нас есть такая замечательная штука, как ГЭБ — гематоэнцефалический барьер. Это физиологический барьер, разделяющий нашу центральную нервную систему и кровеносную. Мозг — слишком сложная и уязвимая структура, чтобы в него могло поступать все, что попало из крови. Поэтому эволюция придумала разделить две системы таким образом, чтобы через ГЭБ проходили только некоторые вещества, действительно нужные мозгу. Это похоже на элитный закрытый клуб, куда пускают только своих. Чужаку со стороны невероятно сложно туда пробраться. Охранник на входе и на порог его не пустит. «Лицом ты не вышел, голубчик», — скажет он всем, кто не имеет членства в клубе.