Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Если наш Е509 заходит в пекарню, где трудятся пекари, хлеб хранится дольше. Заглянет на пивоварню — вода для пива как по мановению волшебной палочки станет мягкой, и пиво на ней получится намного вкуснее. Везде простые ремесленники рады приходу Е509! Это отличный эмульгатор, отвердитель продуктов и даже немного консервант.

Злой отец навел тень на нелюбимого сына. И пока старшенький Хлорид Натрия купается в почестях и правит страной, а средний Хлорид Калия ему прислуживает, Хлориду Кальция достаются самые обидные слова. «Зачем он здесь, в составе сыра? И овощных консервов? Изгнать его! Нет ему места в нашей чистой этикетке».

Верю, что однажды ситуация переломится, и Хлориду Кальция воздадут почести. Усадят на трон рядом с братьями, наденут золотую корону. Все три брата будут равны и станут справедливо царствовать, помогая друг другу. А пока давайте не будем слепы, как граждане сказочного королевства. И не станем обижать Е509, а с ним и Е508, потому что они безопасны для нас [229, 230, 231].

Я так долго рассказывала о поваренной соли, что не могла пройти мимо еще одного ее соратника, тоже незаслуженно обиженного народной молвой.

Имя ему ферроцианид калия. И на самом деле вы слышали об этом веществе еще в школе. Помните уроки по химии и лабораторные работы? Многим наверняка запомнились яркие названия «Красная кровяная соль» и «Желтая кровяная соль». Так вот ферроцианид и есть та самая желтая кровяная соль. У нее действительно немного неуютное название, которое вызывает мрачные ассоциации. Но напоминаю, мы здесь не судим никого по имени, а смотрим в суть.

Как выглядит этот хваленый ферроцианид? Как громоздкое соединение калия, железа и цианогруппы из углерода и азота — K 4[Fe(CN) 6]. А что он умеет делать? Помогает изготавливать разные красящие пигменты и цветную бумагу, синтезировать разные цианистые соединения для промышленности. В общем, трудится в поте лица.

Как его занесло в пищевую соль-то? Все просто. Е536 предотвращает комкование соли. Именно благодаря ему мы не откалываем от глыбы соли кусочек, если нужно посолить суп, а сыпем порошок. Разумеется, Е536 присутствует не во всей соли на полках. А только там, где производитель знает о риске, что его соль превратится в кусок камня, и предотвращает это.

Нас тут смущает цианогруппа. Ведь цианистый калий — это известный яд и уж о нем слышали все: из книг, кинематографа и истории отравлений. Цианид действительно крайне токсичен для нас, и никто с этим фактом не спорит. Почему же в нашу соль кладут яд? Поневоле поверишь «экспертам», советующим обходить соль с Е536 за километр!

И снова этот миф разбивается о холодные скалы знания. Что мы знаем о ферроцианиде? Это вещество прекрасно изучено. Так уж вышло, что мы его не метаболизируем. То есть не раскладываем в процессе переваривания молекулу на калий, железо и цианистую группу. За это надо сказать спасибо нашему организму. Он просто выводит это вещество в неизменном виде [232]. И даже в опытах на братьях наших меньших внешне пугающий ферроцианид показывает низкую токсичность. Полулетальная доза LD50 составляет аж 6,4 мг/кг для крыс [236]. Для сравнения, аналогично летальная доза LD50 обычной соли (помните о королевиче Хлориде Натрия?) составляет 3 г/кг [15]. То есть при всем желании ферроцианидом сложнее отравиться, чем солью.

Для интереса все же заглянем в ГОСТ на соль. Ну-ка, что там пишут о том, как травить русского человека? «В качестве противослеживающей добавки используют ферроцианид калия по ГОСТ 4207. Массовая доля ферроцианида калия должна быть не более 1·10 (–3)» [234].

Правда, немного? Думаю, что вы уже убедились, что бояться Е536 совсем не стоит. Сомневающимся дам задачку из курса школьной математики. Дано: 5 грамм соли в сутки. Из них ферроцианида может быть не более десяти в минус третьей степени. Сколько граммов Е536 вы съедите за сутки с солью, если прислушиваетесь к рекомендациям ВОЗ и не едите каждый день кило вареных раков с солеными гренками и огурчиками? И важна ли нам полученная цифра, если Е536 банально не переварится и никак не навредит организму?

Зайка Е536 наглядно показывает нам, как классно знать математику. С ней жизнь становится спокойнее, а соль не вызывает опасений. Посмеемся же над теми «специалистами», кто рассказывает о вреде соли с ферроцианидом калия, и подарим им учебник «Считаем и складываем с зайчиком до десяти».