Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Не будем останавливаться на тонкостях работы нервной системы. Этому посвящена не одна прекрасная книга, где о процессах внутри нас расскажут намного подробнее и красочнее, чем смогу я. Просто давайте четко уясним и запомним: глутамат повсюду. Он внутри нас, неустанно работает в наших биохимических процессах.

Так, почему это я говорю «глутамат», а не «глутаминовая кислота»? Все достаточно просто. Вспоминаем главу 3.2. Сорбиновая кислота и ее соль сорбат калия имеют в основе один и тот же активный ион. Аналогично бензойная кислота и бензоат натрия. Поэтому между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия — о ужас! — можно поставить знак равенства. Неважно, что прицепил на себя, как шляпку, ион глутамата — водород (как в кислоте) или натрий (как в Е621). Работает это одинаково.

В свете этого знания все становится иначе. Получается, что глутамат не опасен? А почему же нас тогда им пугают? С удовольствием проведу для вас небольшую экскурсию по «мифам древнего глутамата».

«Глутамат натрия — это вещество, делающее чипсы, снеки и лапшу быстрого приготовления такими вкусными. Без него вы не ели бы эту отраву. Он обманывает ваш мозг и заставляет есть больше!»

Здесь есть доля правды. Глутамат — действительно то вещество, которое включает кнопку «мне вкусно, хочу еще». Однако это не волшебная кнопка «усилить вкус до максимума». У глутамата есть собственный вкус. Это умами — мясной вкус, который был открыт сравнительно недавно, в начале ХХ века. Вещество выделили из водорослей и обнаружили, что оно какое-то необыкновенное. Не сладкое, не кислое, не горькое и даже не соленое! Так появился пятый вкус, и понятие «умами» постепенно стало входить в наше понимание вкуса как еще один дополнительный параметр [240, 241].

Глутамат дает мозгу недвусмысленный сигнал: «Смотри! Тут есть белок! Белок — это вкусно и питательно. Кто знает, когда ты еще так сытно поешь. Хватай! Хватай больше. Еще больше!» Глутамат встретится вам в самых обычных продуктах питания: мясе, рыбе, морских водорослях, сырах (речь о естественно возникающем в сыре глутамате, а не о добавленном извне), помидорах. Более того, глутамат есть даже в материнском молоке! [242] Неужели мамы травят детей с рождения? Нет, конечно. Все гораздо проще: в белке есть глутамат, а в молоке есть белок. Видите, как проста и одновременно красива химия? Ну как ее можно не любить!

ТАБЛИЦА 3. Содержание глутамата в различных продуктах питания

С сомнениями по поводу глутамата не так легко расстаться. Почему он подсознательно отпугивает нас? Дело в том, что Е621 — частый компонент джанк-фуда. Это чипсы, лапша быстрого приготовления, сухарики — все, что кажется большинству людей невероятно вкусным. Здесь все достаточно прозрачно. Они вредны не столько из-за глутамата, сколько из-за состава. Это много углеводов, мало белка, нет витаминов. Зато есть специи, пряности, соль в большом количестве. Это вопрос количества: сколько вы съедите — пачку или три? Будете обедать и ужинать дошираками или баловать себя иногда, когда нестерпимо хочется чего-то эдакого?

Безусловно, сложно остановиться, когда пачка аппетитных чипсов открыта, и начинается любимый сериал. Но обвинения в том, что глутамат буквально-таки заставляет нас переедать и терять разум, некорректны. Давайте обвиним шоколадку в том, что она сладкая. Так сложно устоять! Или обидимся на жирную и соленую пищу: зачем она заставляет нас переедать? Мы все же не безвольные марионетки еды, имеем разум и знаем, что такое мера.

Если же вы постоянно передаете и/или вредите себе, стоит обратиться к специалисту. Возможно, это признаки РПП — расстройства пищевого поведения.

В этом нет ничего стыдного. Нам ведь не стыдно лечить зубы или желудок? Пищевое поведение тоже можно наладить. Например, с помощью психотерапевта. Пожалуйста, не живите со страхом еды и дискомфортом от каждого приема пищи! Берегите себя, лечите, заботьтесь о себе. Вы имеете право не бояться еды и не страдать от нее.

Если же вы здоровы и просто любите вкус глутамата, здесь нет беды. Это означает, что вы человек, а не рептилоид. Рациональное отношение к еде решает множество проблем. Вы достаточно разумны, чтобы не скидывать на Е621 ответственность за переедание.

Е621 уютно чувствует себя в составе колбас, сосисок, мясных и рыбных деликатесов, паштетов и кремов. Он усиливает их природный вкус умами. В процессе промышленной обработки часть вкуса, естественно, теряется. В мясных полуфабрикатах это частая проблема, поскольку вместе с влагой уходят и питательные вещества. Нет ничего страшного, если в составе колбасы вы увидели Е621.