Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Вывод? Не есть выпечку с ванилью? Пить больше водки? Не придумывать вред там, где его нет! Может, это несколько надуманный пример. Все мы понимаем, что количество метильной группы в ванилине нам не повредит. Ведь едим же мы фрукты с пектином, отщепляющим метильные группы (см. главу 5.8), и никто не умер. Однако это еще одно яркое подтверждение, что химия не опасна и страшна, а имеет внутреннюю красоту и гармонию.

Неважно, есть у вещества Е-шка или нет. Давно позади те времена, когда мы клали в еду ртуть и свинец, не зная об их вреде. Мы живем в XXI веке, в благоприятной эпохе, когда научные знания обеспечивают нам комфорт, безопасность и достойный уровень жизни. Встретиться с ядом в еде гораздо сложнее, чем это было век или два назад. Закончу словами психолога Анны Левчук (@prosto_psiholog):

«Единственная „вредная“ еда — это испорченная еда. Единственная еда, за которую справедливо испытывать чувство вины, — это та, которую вы украли».

Вот и близится конец книги. Я сказала очень много. Но еще больше не успела рассказать. Тема пищевой химии и технологий такая обширная, глубокая и интересная, что я могла бы, пожалуй, создать собрание сочинений, как Дюма или Гюго. В финальной главе мы немного поговорим о технологиях и маркетинговых уловках. Больше информации вы найдете в моем блоге в «Инстаграме» [1]. Где же еще себя рекламировать, как не в собственной книге?

Как химика меня крайне тревожит одна современная тенденция в маркетинге. Имя ей «чистая этикетка» или clean label . Производители идут на поводу у хемофобно настроенного общества и стараются писать на этикетках максимально простые составы. Надписи «без красителей», «без консервантов» и «без ГМО» — из той же оперы.

Так создается ощущение, что химия, Е-шки и ГМО крайне вредны, поэтому нужно выбирать продукт без них. Но это, конечно, не так. И вы уже прекрасно это знаете, если дочитали книгу почти до конца.

Е-шки и длинные слова типа «моно- и диглицериды» — это некрасиво и непонятно. Все, что некрасиво, нужно спрятать или убрать с этикетки. Люди любят простые составы: мука, сахар, соль и готовы переплачивать за clean label .

Сделать продукт без добавок сложно, да и не всегда нужно, поэтому производители волей-неволей идут на маленькую хитрость.

Возьмем упаковку любого йогурта. Что там написано? «Только натуральные компоненты без Е-ингредиентов». Смотрим состав и видим пектин. Это зайка Е440 (см. главу 5.8). Дальше идет крахмал. У крахмалов целый легион Е-шек: от Е1400 до Е1452 (см. главу 9.1). Какой конкретно у вас, ребята? Вопрос остается без ответа. Формально все приличия соблюдены, Е-шки в составе не указаны. Но они, как суслик из анекдота, есть. Просто их не видно.

Два года назад все производители колбас/сосисок стали массового отказываться от глутамата натрия. Это «страшный яд», вызывающий у людей паранойю, приступы антинаучного бреда и колики в пузе (см. главу 7.1). Теперь на этикетках красуется «дрожжевой экстракт». И знаете, какое в нем действующее вещество? [243] Глутамат, конечно.

Возьмем популярную марку кетчупов и соусов. На каждой упаковке гордо написано, что «без консервантов». Хорошо, а что такое уксус? Е260 — уксусная кислота. Ох, как неудобно вышло.

Я не ставлю целью обвинить кого-то и уличить. Я действительно понимаю, почему производители так делают. У них практически нет выбора. Пока будем слепо покупать продукты с чистой этикеткой и бояться Е-шек, мы будем потакать этому обману и впадать в иллюзии и тревожность. Поэтому так важно знать, из чего состоит еда и что такое зайки-Е-шки.

Еще одно утверждение-неправда: «Если сделано по ГОСТ — продукт хороший, беру не задумываясь. А в ТУ неизвестно что положили. Мышей в колбасу, пальмовое масло в сгущенку, а то, глядишь, и гудрон залили». На полках магазина вы встретите множество продуктов, на котором красуется надпись «Сделано по ГОСТу». Это кажется нам знаком качества, но это абсолютно не так.

ГОСТ — это государственный стандарт. Родился в СССР, то есть в государстве с плановой экономикой. Производитель тогда ничего не решал. Что ему спустят сверху, то и делает. Вся страна работала по единому своду правил. Он не был идеальным, но был единственным. Без вариантов.

После распада Союза ГОСТ не исчез. Пишутся новые (они обозначаются как ГОСТ-Р, то есть Россия). Но их применение — дело добровольное. Совсем без стандартизации работать нельзя. Появились ТУ — технические условия. Их пишет сам производитель на конкретную продукцию. Например, завод «Буренка» пишет ТУ на молочные десерты «Бычок».