Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Несмотря на то что у кармина самое что ни на есть натуральное происхождение (я бы даже сказала, натуральнее некуда), он достаточно стойкий. И, в отличие от карминовой кислоты, которая меняет цвет в зависимости от рН среды, кармин переносит изменения рН, не меняя цвет [69]. А в пищевых продуктах это крайне важно! Для окрашивания его тоже нужно очень и очень мало, поэтому высокая цена нивелируется крайне низким процентом добавления — в среднем от 0,005 % до 0,02 % от массы продукта [70].

Что с безопасностью? О, тут целая история! Кармин Е120 с самого начала был занесен в список разрешенных добавок. Им окрашивали еду и в ус не дули. На волне отказа от синтетических красителей в 1980-е годы кармин ощутил взлет популярности. Еще бы, он ведь натуральный, не какая-то там синтетика! Но потом что-то пошло не так.

В 2012 году уже хорошо знакомые нам ребята из FDA рассмотрели инициативу, согласно которой на этикетке нужно четко указывать название красителя. Не просто ограничиться кратким Е120, а недвусмысленно оповещать покупателя: «Тут у нас кармин. КАРМИН, понимаете? Тот самый, из жуков» [71].

Были предложения не просто писать, что это кармин, а уточнять на этикетке, что он получен из насекомых, может вызывать аллергии и анафилактический шок. Представляете, как смотрелись бы надписи «Содержит краситель на основе перетертых насекомых. Приятного аппетита!»? Безусловно, многие вещества и продукты могут быть аллергенами. И даже вызвать у отдельных людей анафилактический шок. Но как бы смотрелась огромная надпись на упаковках арахиса «Может вызвать анафилактический шок»? Это несколько противоречит здравому смыслу.

Производители еды, естественно, высказали свое фи этой идее. В итоге FDA приняли устроившее всех решение писать «экстракт кошенили» или «кармин» [72]. В ЕС существует директива, которая одобряет применение кармина только в определенных группах продуктов, строго ограничивая его количество [73]. Также ограничение использования кармина связывают с тем, что на него действительно были зафиксированы случаи острых аллергических реакций в еде и косметике.

Российские регламенты не запрещают кармин. Его допустимое количество прописано для каждой группы продуктов, будь то сыр, колбасы или десерты [26]. (Приложение 11.) Обычно это от 100 до 500 мг на 1 кг продукта, что действительно немного, если подумать. Но из-за подмоченной репутации и праведного возмущения «почему мой смузи подкрашен жуками?» кармин встречается в продуктах все реже и реже.

Не стоит бояться или избегать Е120, если вы не веган/вегетерианец и не склонны к аллергическим реакциям. Люди, страдающие от аллергии, обычно хорошо знают, с какими ограничениями сталкиваются, и пробуют любую новую еду крайне аккуратно. Большинству же людей кармин не сделает ничего дурного. Ну разве что испортит аппетит своим происхождением. Это тот редкий случай, когда краситель имеет натуральное происхождение, но вызывает массу вопросов и сомнений у обывателей. Хотя по нормам безопасности с ним все в порядке.

А я буду с интересом ждать, что однажды химики научатся синтезировать кармин в лаборатории и отстанут от самок мексиканской кошенили, дав им спокойно прожить свой короткий век.

Под кодом Е150 у нас прячется сахарный колер. Технически я варила Е150 на кухне с папой в пять лет. Отчетливо помню этот осенний день. Папа сказал, что научит меня делать карамель. Он включил газовую плиту, и мы нагревали сахар в ложке над пламенем. Я наивно думала, что получится красивый красный петушок на палочке, но вышла подгоревшая сладкая масса желто-карамельного цвета, намертво прилипшая к ложке. Несмотря на обманутые ожидания, я с удовольствием слопала эту карамель. Кто знает, может, именно тогда во мне родился маленький пищевой технолог?

Е150 действительно получают банальным нагревом сахара. Что при этом происходит? Химия процесса карамелизации — это куча разных случайных процессов дегидратации, происходящих при нагреве сахара. Продукты реакции и дают цвет. [74]. И эти продукты карамелизации сложнее и многообразнее, чем исходное сырье. Как правило, они имеют окраску от светло-желтой до коричневой. А еще у каждого сахара своя температура, при которой он изволит карамелизоваться.

Карамелизоваться может не абы что, а только простые сахара. То есть простые углеводы: сахароза (обычный сахар), фруктоза, глюкоза, лактоза (молочный сахар), мальтоза и др. Распространенная ошибка: пытаться получить карамель из сахарозаменителей, и удивляться, почему ничего не получается.