Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Все дело в химическом строении. Природа была пьяна, когда придумывала эту штуку. Поэтому карамелизовать, например, эритрит (он же дынный сахар) не получится. У него строение другое. Не умеет он так вести себя при нагреве! А было бы здорово. Потому что эритрит не усваивается и не имеет калорийности. Была бы у нас сладкая и совсем некалорийная карамель! Подробно эта Е-шка описана в главе 9.4.

Нельзя карамелизовать ксилит и сорбит — из них тоже ничего путного не получится. Зато можно нагреть и остудить до состояния карамели изомальт. Зайке-изомальту посвящена глава 9.6. Можно карамелизовать, например, сироп топинамбура. Все потому, что он состоит из простых сахаров, глюкозы и фруктозы. В общем, химия карамелизации — премудрая наука!

Вернемся к нашему сахарному колеру. В зависимости от того, при каких условиях его получают, различают четыре подтипа Е150 [75]:

1. Е150a— сахарный колер I простой. Взяли обычный сахар (то есть сахарозу), добавили глюкозу, патоку или инвертный сироп, чтобы предотвратить кристаллизацию. И хорошенько нагрели смесь. С точки зрения химии — мы удаляем воду из сахара. Из-за нагрева он лихо полимеризуется. То есть превращается в новые соединения, как правило — низкомолекулярные. В карамели может быть мальтоза, какой-нибудь ангидрид дифруктозы плюс ароматические летучие молекулы, которые и обеспечат карамельный запах. Нам важно знать, что все это образовалось из сахара благодаря нагреву. Представим, что наш сахар сходил на тренинг по личностному росту. Его там «подогрели» мотивацией и лозунгами. И сахар понял, что может быть лучшей версией себя. Карамелью, например.

Карамель неплохо окрашивает продукты и дает им приятный запах, за что имеет заслуженную Е-шку. Если же мы грели сахар в присутствии других веществ, получим вот что:

2. Е150b— это сахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии. Звучит страшно, да? В основе — все тот же сахар плюс антикристаллизатор (напомню, это банальный инвертный сироп или глюкоза). Реакция нагрева идет в присутствии щелочей аммония, натрия, калия и кальция. Также могут быть использованы карбонаты, бикарбонаты, фосфаты, сульфиты.

Тут мы выдыхаем и не пугаемся химии. Когда на этикетке минеральной воды производитель хвастает, что в ней высокое содержание карбонатов, мы ведь радуемся? Это не инородная непонятная химия, а просто разные вещества.

Когда человек, далекий от технологии, начинает читать ГОСТы, он ужасается. Так рождаются байки о том, как «нас травят химией». Разберу это на примере ГОСТа на производство обычных хлебопекарных дрожжей. Цитата из очередного пугающего разбора: «Для выработки дрожжей используется сырье: сульфат аммония, серная кислота техническая, известь строительная. Из почти полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около десяти».

Во-первых, речь об устаревшем ГОСТе 1982 года [76]. В современном ГОСТе составляющих меньше [77]. Во-вторых, речь о вспомогательных веществах. Это очень важный момент. Это не сырье и не основной материал! Одни вещества нужны для субстрата, где дрожжи будут резвиться и расти: например фосфаты и азотсодержащие соли. Другие нужны для подкисления среды, где у дрожжей идет бурная вечеринка: например, однопроцентная серная кислота. Третьи вообще нужны для мытья оборудования и рук персонала.

После завершения работ все вспомогательные вещества удаляются. Их нет и не будет в конечном продукте! Читая ГОСТ, вы получаете общее описание процесса. И нужно разбираться в этом, а не хвататься за страшные слова. Доведу ситуацию до абсурда. Вы работаете в кофейне и варите людям кофеек. На работу вы приехали на автомобиле. Пишем в составе кофе: «вспомогательные средства на бензине и выхлопных газах». Перед работой вы помыли руки. Пишем дальше в составе: «мыло хозяйственное или жидкое с анионными ПАВ». Нормальный кофеек выходит? Будет его кто-то пить? Вряд ли. Но соответствует ли это описание реальности? Нет!

Любую документацию, в том числе описание технологии, нужно уметь читать. Иначе получается, что дай дураку документ почитать, он себе лоб разобьет. И психику повредит. Повторю: все вспомогательные вещества после завершения процесса удаляются. Это отработанный процесс. Нет риска, что в вашей карамели будет щелочь. Любые посторонние примеси будут портить вкус и свойства продукта. Естественно, это никому не нужно. Производитель заботится о чистоте конечного продукта.