Илья Мельников: Старинная белорусская кухня

Картофельник с маком

Очищенный картофель сварить в подсоленой воде, протереть и развести картофельным отваром.

Отдельно приготовить маковое молочко. Для приготовления макового молочка, необходимо мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и тщательно размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.

1,5 л воды, 6 картофелин, 3 ст. ложки мака, соль.

Поливка из молодого картофеля и моркови на молоке

Молодой картофель и морковь очистить от кожуры, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Затем воду слить, картофель залить кипяченым молоком и довести до кипения. Готовую морковь растереть до однородной массы, добавить немного молока, влить в поливку и довести до готовности. Подать с маслом.

14 картофелин, 5 стаканов молока, 3 моркови, 1 ст. ложка масла, соль.

Холодник

Для приготовления холодника хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В готовый холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.

1 л кваса, 1 л воды, 450 г свеклы, 3 огурца, 3 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, укроп, соль.

Кулеш

В кипящую подсоленую воду засыпать небольшими дозами ячменную или гороховую муку, добавить соль и мелко нарезанные кусочки сала. Варить на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы кулеш не подгорел.

2 стакана ячменной или гороховой муки, 60 г сала, соль.

Поливка из молодого картофеля

Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и спассерованные кусочки соленого сала, репчатый лук.

14 картофелин, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 100 г сала, соль.

Капуста вареная

Свежую капусту очистить и нарезать соломкой. В кипящую воду долить хлебный квас до 1/4 объема, довести до кипения, положить капусту, нарезанный брусочками картофель, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении до готовности.

Муку поджарить до светло-коричневого цвета, влить немного воды и за 5 минут до готовности добавить в капусту вместе с лавровым листом, перцем, зеленью петрушки.

В ступке растереть свиной внутренний жир с тмином, заправить им капусту и поставить в духовку на 40 минут.

1 средняя головка капусты, 3 картофелины, 3 ложки муки, 80 г внутреннего жира, петрушка, хлебный квас, лавровый лист, черный перец горошком, тмин, соль.

Рыба вареная

Речную рыбу (окунь, ерш и др.) очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.

2 л воды, 500 г рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, сельдерей, перец, соль.

Юшка картофельная

Кости, ребрышки с мясом разрубить на части, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения и варить на слабом огне. За 15 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. В конце варки положить соль, лавровый лист, сельдерей или петрушку. Готовую юшку посыпать мелко нарезанной зеленью.

1,5 л воды, 600 г мяса, 6 картофелин, 2 луковицы, лавровый лист, зелень, соль.

Галушки картофельные с молоком

Картофель очистить от кожуры, помыть, натереть на терке, слегка отжать воду. В картофельную массу всыпать немного пшеничной муки или крахмала добавить соль, вбить яйца и хорошо перемешать. От картофельной массы отделять кусочки, скатывать их в виде шариков и опускать в кипящую подсоленую воду.

Сваренные галушки залить кипяченым молоком и добавить сливочное масло.

10 картофелин, 3 столовые ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, соль.

Свекла вареная

Столовую свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой и положить в глубокую посуду. Добавить немного воды, лавровый лист, петрушку, сметану и тушить, добавляя при необходимости воду.

Тушеную свеклу переложить в кастрюлю с кипяченой водой, вновь довести до кипения, заправить мелко нарезанными кусочками сала и обжаренным репчатым луком. Затем добавить петрушку, перец горошком проварить еще 5 минут и дать настояться в течение 10 минут.