Илья Мельников - Старинная белорусская кухня

5 л молока, тмин, соль.

Сало с чесноком

Крестьянское сало нашпиговать чесноком и выдержать в прохладном темном месте в течение суток. Готовое сало нарезать на тонкие ломтики и подать с ржаным хлебом к сваренному в кожуре и очищенному картофелю.

300 г сала, 5 долек чеснока.

Шкварки с луком

Крестьянское сало нарезать на продолговатые ломтики и жарить на небольшом огне до выделения жира. Добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до светло-золотистого оттенка. Отдельно подать ржаные или картофельные блины, ржаной хлеб, сваренный в кожуре и очищенный картофель.

230–300 г крестьянского сала, 3 луковицы.

Заколота со шкварками

Соленое сало с прорезью мяса нарезать брусочками и поджарить на сковороде до выделения жира. Насыпать в миску пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление, и вливая в него понемногу молоко, размешать до получения полужидкой однородной массы. Затем добавить соль, сметану, яйца, перемешать до образования однородной массы и вылить на сковороду со шкварками. Жарить, помешивая, на небольшом огне до готовности.

Отдельно подать картофельные, ржаные блины, черный хлеб, картофель.

300 г сала, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, 4 ст. ложки сметаны, 0,6 ст. ложки муки, соль.

Шкварки из внутреннего жира

Внутренний свиной жир, нарезанный кусочками, перетопить, слить в отдельную посуду. Оставшиеся шкварки перемешать с мелко нарезанным сельдереем, лавровым листом или тмином, посолить и прогреть две минуты на огне.

Отдельно подать блины, хлеб ржаной, картофель, сваренный в кожуре и очищенный, тертый хрен.

300 г внутреннего жира, лавровый лист, сельдерей, хрен, соль.

Колбаса крестьянская жареная

Мелко нарезанные кусочки соленого сала обжарить на сковороде с небольшими кусочками крестьянской колбасы, добавить сметану и прогреть в течение 5 минут. Отдельно подать отварной картофель, пшеничные или картофельные блины, черный хлеб.

400 г крестьянской колбасы, 70 г сала, 2 ст. ложки сметаны.

Крупник

Крупник представляет собой полужидкое блюдо, содержащее 30–40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать другие крупы (перловую, ячневую и др.) Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленой водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности. Положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.

2 л воды, 5 картофелин, 0,5 стакана пшенной муки, 80 г сала (шпик), 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень, соль.

Затирка

Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочного масла, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.

2 стакана муки, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 7 стаканов молока, соль.

Верещака

В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 8 минут в духовку.

200 г сала, 3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерия, соль.

Щавельник

Сварить мясной бульон. Кости (200 г) разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5 л), накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять пену и варить при слабом кипении 2–3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 1,5 часа до конца варки положить 300 г мяса. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченые морковь, лук, 1 корень петрушки, сельдерей, 1 луковицу, соль. Варку бульона вести при слабом кипении.

В кипящий мясной бульон положить картофель (2 картофелины), нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель (300 г), хлебный квас (1 стакан) и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.