Илья Мельников - Старинная белорусская кухня

Кроме этих блюд, обязательно на свадебном пиру должны были быть пироги, которые пекли из каравайного теста. После первого угощения у жениха его дружки выводили молодых из-за стола и снимали покрывало с головы невесты двумя пирогами. Пирожок (шишку) за пазухой носили жених и невеста с начала свадебной церемонии всю свадьбу до конца. С этим пирожком молодая иногда ходила первый раз по воду.

Свадьба – большой праздник. В повседневном же питании в прошлом настоящий хлеб бедняк употреблял очень редко даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили, и воробей был богатым. Тогда для приготовления теста в муку или тесто добавляли значительную долю различных примесей. Если хлеб пекли из чистой ржаной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы и паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, паловы составляли из двух частей: одну – из ржаной, а вторую – из ячменной, гречневой или овсяной муки. Такой хлеб не успевали еще испечь, как он становился черствым. Наиболее распространенным хлебом для простого люда был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. О таком хлебе говорили, что с мякиною легко ходить, да трудно ноги волочить. Однако хозяйки на гродненской земле обладали высоким кулинарным мастерством и умели из простых продуктов создавать вкусные блюда, выпечку и напитки.

Часто пользовались заменителями хлеба, приготовляя из ржаной, ячменной и изредко из пшеничной муки сачни (толстые мучные блины), драчоны, скавародники. Скавародники обычно пекли из кислого теста. Сачни делали тоньше скавародников, но толще, чем блины. Для приготовления сачней часто в качестве начинки использовали картофель, яблоки, вишни, сливы и др. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Их брали с собой на лесные работы, на сенокос, в дорогу. С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна, и конопли, льняное масло (олей), конопляное молоко (из растертых семян конопли), жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.

По праздникам из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, коржи, перники. Из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд любили клецки, затирку, кулеш, лапшу, ламанцы, налистники. Из крупяных – крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, маслом, молоком. Блюда из картофеля были очень разнообразными: картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, тушенка и др. Любили постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение – кусок сала.

Из мясных блюд готовили верещаку, печисты, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Печисты представляет собой отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины либо говядины. Издавна наиболее употребляемым было свиное мясо. Кроме свинины питались бараниной, реже говядиной и домашней птицей. В XVI–XVIII веках на Гродненщине свиное мясо, сало, баранина, говядина и другое мясо шли на уплату церковной десятины и натуральной дани феодалу. В кладовых феодальных имений (например, имение Ружаны Гродненского повета) всегда имелись значительные запасы мяса и мясных изделий. Так, в господской кладовой владения Сморгонь Ошмянского повета хранилась свинина, сало простых и голландских свиней, окорока, языки, грудинки, корейки, толстые колбасы, вяленые гуси и др.

На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись лишь по праздникам и семейным торжествам. В повседневном питании мясо служило приправой к овощным и крупяным блюдам.

Сметана и сыр появлялись чаще, несмотря на то, что основная часть этих продуктов также шла на уплату оброка и на продажу. Сметану и масло подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке и другим блюдам. Из творога делали клинковый сыр, сырницу. Основной пищей издавна считалась вегетарианская, в которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса. Множество блюд готовили из овощей: капусту, холодник, грыжанку (из брюквы). Употребляли овощи сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – земляника, черника, голубика, калина, малина, брусника, клюква и др. Олей и грибы входили в состав пищи во время постов. Фрукты (яблоки и груши) сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (медуха, березовик, сыта, сбитень), узвары, кисели.