Илья Мельников - Старинная белорусская кухня

Любили острые блюда с большим количеством чеснока. А в жаркие дни на покосах горшками пили ржаной, смешанный с черносмородинной настойкой квас, заедая его картофелем.

Распространенными блюдами были кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха – каша из ржаной или пшеничной муки и солода. Приготовляли напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.

Для родин всегда готовили бабину кашу. Варили ее в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная своеобразная торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По традиции горшок с кашей вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабина каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Разбитая посуда считалась символическим пожеланием счастья и материального благополучия.

Для приготовления пищи пользовались набором кухонной утвари и посуды. Были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовники, а также изделия из лозы: корзины, хлебницы, кошели и др.

Многие старинные народные блюда распространены и сейчас. Например, талакно, жур (овсяный кисель), крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев; пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним свиным жиром и запеченая), калатуха, полиука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). Это белорусское блюдо популярно стало в Литве. Богатым был традиционный стол Понемонья, более 150 различных блюд входили в него. Предлагаем попробовать приготовить наиболее примечательные, распространенные старинные традиционные кулинарные изделия, блюда и напитки Гродненщины, по рецептам, оставленным нам предками с заповедных времен.

Студень

Субпродукты (свиные ножки, уши, хвосты) опалить на огне, очистить, разрезать на части и оставить на 2,5–3 часа в холодной воде. Затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 4–5 часов. За 10 минут до готовности добавить порезанную кружочками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль.

Сваренные субпродукты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным горячим бульоном. Тарелки поставить в холодное место для охлаждения.

Подать с черным хлебом, ржаными блинами, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.

1 кг субпродуктов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, лавровый лист, 5 долек чеснока.

Редька тертая с яйцом

Редьку очистить, положить в холодную воду на 10 минут, затем измельчить на терке. Добавить растертый желток вареного яйца, посолить, перемешать. Готовое блюдо полить сметаной, подать с блинами или черным хлебом.

2 редьки, 2 яйца, 5 столовых ложек сметаны, соль.

Картофель со свеклой

Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Свеклу сбрызнуть растительным маслом, добавить поджаренный репчатый лук и перемешать с картофелем.

4 картофелины, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль.

Огурцы с медом

Малосольные или свежие огурцы нарезать на кружочки. Отдельно подать мед, черный хлеб.

4 огурца, 50 г меда .

Мак тертый

Мак тщательно промыть, ошпарить, процедить через густое сито или марлю, растолочь в ступке до выделения макового молочка. Добавить мед или сахар, кипяченую воду и перемешать. Подать с блинами или оладьями.

140 г мака, 2 ст. ложки сахара.

Конопля тертая

В горшок налить небольшое количество кипяченой воды, всыпать семена конопли, добавить мед или сахар, перемешать и растереть деревянной ложкой до выделения конопляного молочка. Подать с пшеничными блинами или оладьями.

100 г конопли, 1 ст. ложка сахара.

Клинковый сыр

Кислое неснятое молоко в глиняных кувшинах поставить в слабонагретую печь или духовку на непродолжительное время. Затем добавить соль, тмин, тщательно размешать, выложить в полотняный мешок (клинок) и подвесить, подставив посуду для стока сыворотки.

После того как сыворотка стечет, клинок крепко завязать шпагатом, положить между двумя деревянными досками, сверху – груз и выдерживать в течение суток. Готовый сыр нарезать ломтиками и подать к столу.