Denis - Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов

История же использования шиитаке в качестве лекарственного средства насчитывает более 2 000 лет. В Древней Японии шиитаке настолько дорого ценился, что долгое время был доступен лишь ближайшему окружению монархов. Еще в стародавние времена знали, что грибы ощутимо повышают мужскую позицию, способствуют понижению температуры тела, очищают кровь и являются профилактическим средством против затвердевания артерий и опухолей.

Начиная с 60-х годов шиитаке подвергается интенсивным научным исследованиям. Так, например, результаты исследований показали, что употребление 9 г сухого шиитаке (эквивалентно 90 г свежего) в течение недели снижает уровень холестерина у 40 пожилых лиц на 15% и у 420 молодых женщин на 15%. В 1969 году в Национальном исследовательском центре в Токио выделили из шиитаке полисахарид лентинан, который в настоящее время представляет собой широко известный фармакологический препарат, используемый при лечении расстройств иммунной системы и онкологических заболеваниях.

Ко всему прочему опыт некоторых стран, например Нидерландов, показал, что эти шиитаке вполне можно разводить искусственно далеко за пределами их естественной среды обитания.

Муэр , он же черный древесный гриб. Еще одним почетным гостем на китайском столе являются древесные грибы муэр, называемые также древесными ушами или просто черными грибами. Они имеют мягкий пресноватый аромат и интригующе хрустящую консистенцию и особенно хороши в маринованном виде.

Китайский гриб муэр можно употреблять как лапшу. Его надо порезать и положить в бульон или использовать вместо гарнира. Целый гриб можно фаршировать и жарить (тушить). Только для полного разбухания их недостаточно просто заварить кипятком. Сначала нужно промыть в холодной воде, потом залить теплой водой (около 40°С) и поставить на 1 – 2 часа, после чего перебрать, снова залить холодной кипяченой водой и поставить на сутки-двое в холодильник на нижнюю полку. Тогда он раскроется до настоящей своей величины – станет в десять раз больше по сравнению с объемом сушеного гриба и приобретет мягкость, которой не будет, если его просто ошпарить.

Муэр бывают белые – деликатесные и тогда называются «иньер», бывают еще желтые древесные грибы.

Черный и шероховатый трюфель еще называют «черным алмазом», так он редок и очень дорог. Этот гриб вряд ли можно попробовать где-нибудь, кроме фешенебельного ресторана. Рыночная цена на черный французский трюфель может достигать 4 000 франков (610 евро) за килограмм! Существуют еще белые и желтые трюфели.

Чтобы отыскать эти грибы, нужен особый нюх, потому что растут они под землей, на корнях дубов. Свиней и собак специально обучают искать трюфели, но приходится следить за тем, чтобы они их не съедали, потому что животные, так же как и люди, обожают трюфели. Их добавляют в паштеты, омлеты, в фарш из птицы, в тесто.

В конце разговора об экзотических грибах стоит упомянуть о нескольких общих правилах их приготовления.

• Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится.

• Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10 – 15 мин., крупные – через 20 – 25 мин.

• В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

• Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.

• Удачных кулинарных экспериментов!

Шиитаке – древесный гриб. Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки – зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой – светлее.

Инокитаке (иноки) – Flammulina velutipes, или фламмулина бархатистая, по-другому его называют зимним опенком, иногда просто зимним грибом.

Портобелло – Agaricus bisporus, или шампиньон двуспоровый. У молодых грибов шляпка шаровидная, но с возрастом она уплощается. По краям – белая бахрома, на ножке – кольцо: остатки детского «покрывала» снизу шляпки. Портобелло может быть белым или коричневым

Грибная капуста – Sparassis crispa, или спарассис курчавый, – бежевый шар из ажурных «лепестков». Грибная капуста (гриб-баран или морской гриб) занесена в Красную книгу. Существует теория, что растет гриб лишь в тех местах, куда люди забираются крайне редко. Увидев под сосной внушительных размеров гибрид морской губки и кочана капусты, знайте, что перед вами спарассис курчавый. Спутать грибную капусту невозможно ни с чем.