Denis - Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов

Лисички– можно варить, жарить и тушить. Пригодны они для засолки горячим способом, маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе лисички хорошо сохраняются. При обработке этот гриб практически не меняет свой цвет, а в маринаде и рассоле чуть буреет.

Розовая волнушка– используется в основном для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и последующего отваривания, иначе она может вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3 – 4 см в диаметре, шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Соленые волнушки можно есть не раньше чем через 40 дней после засолки.

Опенок осенний– пригоден для жарки, варки, засолки, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок – самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей – в маринаде и засолке. Цвет у солено-маринованных грибов – буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.

Прежде чем приглашать грибы к себе на кухню, с ними надо хорошенько познакомиться. Они пришельцы из особого «царства» органического мира – это особые живые организмы, лишенные хлорофилла, которые питаются за счет органических веществ, таких как дерево, перегной, навоз. (Кстати, дрожжи и плесень также относятся к грибам.) Большинство грибов имеют ножку, увенчанную шляпкой. В отличие от растений, выращиваемых из семян, они растут из нитей, называемых мицелием, или грибницей, которая образуется из крошечных спор, находящихся в земле. В теплую, влажную погоду грибы могут вырасти за одну ночь.

Люди выращивают грибы всего лишь два столетия, потому что долго не могли понять, как они размножаются.

Сейчас в основном выращивают шампиньоны на навозе и вешенки на древесном субстрате. Шампиньоны – маленькие, белые и круглые – выращивают во многих странах. Есть также разновидность коричневого цвета – «кофейные шампиньоны».

Кроме рецептов с шампиньонами, в этом разделе собраны избранные рецепты грибных китайских блюд. Конечно, традиционные для китайской кулинарии грибы далеки от привычных для нас трубчатых грибов, например маслят или белых.

Экзотические для нас разновидности грибов занимают в китайской кухне почетное место. Их варят, жарят, солят, добавляют в супы и горячие блюда. Большинство китайских грибов уступают трубчатым грибам по вкусовым качествам. Однако они превосходят их с точки зрения пользы для здоровья. Как правило, это древоразрушающие виды, содержащие больше клетчатки и, что самое главное, обладающие удивительными иммуномодулирующими свойствами. Медики считают, что регулярное употребление в пищу этих грибов не только повышает иммунитет и нормализует обмен веществ, но даже способно затормозить развитие злокачественных опухолей! Кроме этого, излюбленные китайцами грибы содержат внушительный набор микроэлементов и довольно редких аминокислот, что и обусловливает их высокую питательную ценность. Китайцы также полагают, что с помощью грибов удастся решить глобальную экономическую проблему нехватки белка во всем регионе – большинство из них удается отлично выращивать в промышленных масштабах.

Сянгу, они же шиитаке . В китайской кулинарии широко используются грибы сянгу, хорошо известные в ряде западных стран как японские шиитаке. Растет он на стволах деревьев, о чем и говорит его название: «шии» в переводе с японского означает «каштановое дерево», а «таке» – «гриб». Его еще называют грибом спящего Будды, а его родиной считают Японию, откуда он распространился в Китай, Корею и Дальневосточный регион нашей страны.

Шиитаке полностью съедобен и имеет репутацию деликатеса не только на родине, но и во всем мире. Они используются при приготовлении супов, соусов, а также в качестве съедобного украшения к блюдам.

Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки – зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой – светлее. Эти плотные мясистые грибы с терпким чесночным запахом и пряным вкусом превосходно дополнят любые кушанья, а также могут подаваться как самостоятельное блюдо.

Шиитаке обычно продаются в наших продуктовых магазинах и супермаркетах в пачках, в сушеном виде, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20 – 30 мин., но они после набухания становятся всего лишь в три раза больше и имеют форму зонтика. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают.