Denis - Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов

Приготовить маринад с небольшим количеством соли, опустить в него белые грибы, довести до кипения, перелить вместе с маринадом в банку, оставить на сутки. Грибы промыть хорошенько в том же самом маринаде, откинуть на сито, дать маринаду стечь.

Выложить грибы в банки шляпками вверх. Залить свежим остывшим крепким маринадом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и небольшим количеством соли. В банки сверху налить оливковое или растопленное сливочное масло, закрыть крышкой, хранить в холодном, но сухом месте.

Белые грибы, соль.

На засолку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы. Отобрав нужное количество грибов, очистить их и обрезать корешки почти наравне со шляпками.

Общее правило при засолке белых грибов – нужно обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что иначе они испортятся.

Небольшие белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, промывать холодной водой до остывания. Дать грибам обсохнуть. Положить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью (на 6 кг белых грибов берется 200 г соли), установить сверху гнет.

Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассол, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

Через несколько дней, если грибы осядут, добавить свежих грибов, закрыть крышкой и держать в холодном сухом месте.

Перед употреблением грибы замочить на 1 ч в холодной воде, затем промыть их в нескольких водах. Грибы, приготовленные таким образом, почти не будут отличаться вкусом от свежих.

Можно засолить белые грибы другим способом: соли взять такое же количество. Уложив очищенные и отваренные грибы в горшки для запекания, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и так оставить на сутки в холодном месте. По прошествии этого времени грибы дадут рассол. Откинуть их на сито, рассол довести до кипения, остудить, выложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (из общего количества), залить остывшим рассолом и оставить на сутки.

На следующие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить оставшуюся соль и оставить на сутки. На третьи сутки грибы вскипятить несколько раз вместе с рассолом, остудить, переложить в банки, установить гнет и сохранять в холодном сухом месте.

Белые грибы, соль, сливочное соленое масло.

Осенние белые грибы перебрать, очистить от мусора, положить в кастрюлю, посолить, дать постоять им целые сутки, часто помешивая.

Через день слить с грибов сок, процедить сок сквозь сито, подогреть на плите до слегка теплого состояния и залить грибы. На другой день сок слить, подогреть сильнее, чем в первый раз, и опять залить грибы.

На третий день сок слить, подогреть до довольно горячего состояния, залить грибы и оставить их на три дня. По истечении времени вскипятить грибы вместе с соком, дать закипеть, снять с огня, остудить.

Остывшие грибы переложить в банку шляпками вверх, залить соком, а сверху – теплым сливочным маслом, закрыть крышкой.

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

12 кг шампиньонов, 2 стакана соли, лук репчатый, душистый и черный перец, оливковое масло.

Шампиньоны очистить от кожицы, большие грибы разрезать на половинки, выложить в банки, пересыпая каждый ряд солью, рубленым репчатым луком и перцем. Наполнить банку доверху, установить гнет, закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

Если грибы дали много сока, сок можно слить и использовать для приготовления соусов. Обычно сока в банке должно быть на два пальца выше грибов. Поверх гнета можно залить грибы оливковым маслом.

Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.

Шампиньоны, 5 стаканов воды, 175 г соли и соль дополнительно, лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец, оливковое масло.

Для маринада:600 мл уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.