Ирина Уханова - Грибы России

0,5 кг грибов (белых, подосиновиков, маслят), 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 2 яйца, пучок укропа, 3–4 дольки чеснока, душистый молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Грибы обдать крутым кипятком, высушить полотенцем и нарезать крупными пластинками толщиной 1–1,5 см. Хорошо взбить яйца. Кусочки грибов обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить в кипящем масле до готовности. Отдельно приготовить сметану, добавив в нее растертую смесь чеснока, соли, укропа, молотого душистого перца. При подаче на стол залить жареные грибы сметаной.

8—10 шляпок грибов зонтиков пестрых, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек панировочных сухарей или муки, зелень петрушки или укропа, 4–5 ст. ложек растительного масла для жаренья

Раскрытые целые шляпки зонтиков протереть щеточкой, не промывая в воде, удалить кожицу с чешуйками и жесткий центральный бугорок. Посолить и слегка поперчить с обеих сторон, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в кипящем масле до образования хрустящей корочки. Уложить жареные шляпки на тонкие обжаренные или приготовленные в тостере ломтики хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать горячими.

500–600 г говядины, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан хлебных крошек, 2–3 ст. ложки сливочного масла (можно заменить растительным или другим жиром для жарки), соль, перец, зелень петрушки и укропа

Сушеные грибы предварительно замочить в воде на 2–3 часа, затем отваривать в течение 30–40 минут. Достать грибы из отвара, мелко нарезать, обжарить в масле и смешать с пассерованным луком. Добавить в фарш взбитое яйцо. Говядину нарезать ломтиками поперек волокон, отбить, посолить и поперчить по вкусу. На каждый ломтик положить начинку из грибов, свернуть кусочки мяса в виде рулета и перевязать ниткой. Обвалять рулетики в муке и обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить шинкованную морковь. Сложить рулеты в кастрюлю, добавить морковь и тушить на малом огне в течение 2 часов. В конце тушения добавить сметану и хлебные крошки. Вытащить готовые зразы, освободить от нитей, выложить на предварительно подогретое блюдо и полить соком, в котором они тушились. Обложить зразы кусочками отварного картофеля, посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Для биточков: 400 г говядины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 60 г белого хлеба, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу

Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль и перец по вкусу

Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб, соль, молотый перец.

Отварить грибы в несоленой воде, мелко нарезать, отделить пятую часть для приготовления соуса, а остальные поджарить и соединить с пассерованным луком. Мелко нашинковать вареное яйцо и добавить в грибы, посолить и поперчить по вкусу. Мясной фарш разделать в форме биточков и заполнить грибным фаршем. Запанировать в сухарях, обжарить и полить грибным соусом.

Приготовление соуса:обжарить муку с таким же количеством сливочного масла до светло-коричневого цвета и развести грибным бульоном, полученным при отваривании грибов, добавить вареные, мелко нарезанные грибы, пассерованный лук, посолить и кипятить 5 минут.

80—100 г сушеных грибов, 2 стакана риса, 4 стакана грибного отвара, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу

Рис перебрать и промыть. Предварительно замоченные на 2–3 часа грибы отварить в той же воде 30–40 минут. Отвар осторожно слить с осадка. Грибы нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле. Смешать сырой рис с обжаренными грибами, залить грибным отваром, посолить и варить до готовности риса.

150 г сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 0,5 стакана растительного масла, 3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, соль, перец

Сушеные грибы с вечера замочить в теплой воде. Нарезать размякшие грибы на дольки и отварить в той же воде, подсолив по вкусу. Отдельно обжарить в растительном масле лук и морковь, добавить немного подсоленной воды и тушить вместе со сваренными грибами и промытым рисом. Затем залить все грибным отваром, добавить молотый черный перец по вкусу и недолго кипятить на плите. Поставить в духовку и довести до готовности.