Ирина Уханова - Грибы России

Для теста: 12 клубней картофеля, 0,5 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла

Для фарша: 10 свежих грибов среднего размера (шампиньонов, рядовок, синего корня и др.) или 100 г сушеных, 4 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа

Картофель помыть, отварить в мундире, охладить, очистить от кожуры. Затем натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, муку, посолить по вкусу и вымесить до получения мягкого картофельного теста. Грибы помыть, отварить в подсоленной воде, вытащить из отвара (отвар можно использовать для приготовления супа), нарезать мелкими кубиками. Спассеровать на растительном масле лук, мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и зелень укропа. Смешать все с грибами, посолить и поперчить фарш и хорошо перемешать. Картофельное тесто раскатать тонким слоем, рюмкой выдавить небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, смазать края теста яйцом и защипать, как пельмени. Опустить в подсоленную кипящую воду, варить до готовности (пока не всплывут). Шумовкой переложить в тарелку, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью. Полить слегка растопленным сливочным маслом.

Еще вкуснее «колдуны» получаются с начинкой из сушеных грибов. Для этого сушеные грибы замочить в теплой воде примерно на час, промыть и отваривать в течение 30 минут. Вытащить грибы из бульона, остудить, мелко нарезать и слегка обжарить в течение 10 минут, следя, чтобы не подгорели. Далее технология приготовления такая же, как из свежих грибов.

10 рыжиков, 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки сметаны

Крепкие шляпки рыжиков среднего размера не мыть, а протереть чистой тряпочкой. Посолить их, не разрезая, с обеих сторон. Затем обвалять каждую шляпку в муке или панировочных сухарях. Разрезать репчатый лук крупными кольцами. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить рыжики пластинками вниз, окружив кольцами лука. Жарить минуты две, до образования корочки, затем быстро перевернуть, положить на пластинки каждого гриба по 1/3 чайной ложки сметаны и жарить столько же. Грибы внутри должны быть сыроватыми, сочными.

6 крупных сморчков, 0,5 стакана рисовой или гречневой крупы, 2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 6 чайных ложек сметаны, соль и перец по вкусу

У крупных сморчков полностью отрезать ножки, шляпки не разрезать пополам, а лишь слегка надрезать в месте соединения с ножкой, для того чтобы тщательно вымыть их изнутри. Отваривать шляпки и отрезанные ножки в течение 10 минут.

Приготовление начинки: слегка недоваренный рис или гречневую крупу смешать с мелко нарезанными, обжаренными в течение нескольких минут ножками и пассерованным луком.

Посолить и поперчить начинку по вкусу и заполнить ею полости отваренных шляпок. Слегка поджарить сморчки с обеих сторон, сложить в сотейник или глубокую сковороду с крышкой, добавив 0,5 стакана грибного бульона и ложку сливочного масла. Запекать в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. Подавать горячими со сметаной.

0,5 кг шампиньонов, 1,5 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для жарения, зелень, соль, перец по вкусу

Очистить и промыть шампиньоны. Отваривать в течение 20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Оставить 5–7 грибов небольшого размера целыми, остальные мелко порезать. Сварить в грибном отваре рис и половину его смешать с измельченными грибами, добавив мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, немного молотого перца, соль по вкусу. Ошпарить молодые виноградные листья и завернуть в них фарш. Тщательно обжарить с обеих сторон. Полить отделенный рис горячим растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху поместить голубцы, между ними – целые отваренные грибы. Подавать горячими, можно со сметаной.

Для жаркого: 150 г сушеных грибов, 1,5 стакана молока, 3 яичных белка, 5 ст. ложек панировочных сухарей (лучше ржаных), 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, специи по вкусу, пучок зелени

Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка лимонного сока