Галина Поскребышева - Энциклопедия домашней выпечки

Разрезание, намазывание и соединение тортаРазрежьте испеченный бисквит на коржи острым ножом. Соедините коржи, смазанные кремом или мармеладом. Обмажьте поверхность торта кремом или глазурью. Края соединенного торта обсыпьте жареным миндалем или грильяжем.

Тонкий блестящий слой на продуктах, который улучшает их внешний вид и препятствует высыханию. Глазурью покрывают сладкие и несладкие блюда.

Некоторые виды глазури наносят до приготовления блюда, другие используют для холодных блюд.

• Тесто можно глазировать яичным белком до выпечки; печенье, пироги и хлеб часто смазывают сахарно-молочной смесью непосредственно перед постановкой противня в печь.

• Горячие овощи покрывают сахаром и растопленным сливочным маслом.

• Фруктовым соусом можно глазировать ветчину.

• Фруктовые торты и фланы (открытые фруктовые пироги) покрывают глазурью, приготовленной из джема или желе.

250 г сахарной пудры

50 г сливочного масла

ваниль, вода

Приготовление

В огнеупорной посуде смешать сахарную пудру, сливочное масло, ваниль или любой другой ароматизатор, добавив воду до получения гладкой плотной пасты. Поставить в емкость со слабо кипящей водой и мешать, пока глазурь не станет гладкой и блестящей.

Виды сахарной глазури

• Лимонная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой лимонной цедры и 2 ст. ложки лимонного сока.

• Апельсиновая глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой апельсиновой цедры и 2 ст. ложки апельсинового сока.

• Кофейная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку сухого растворимого кофе и 2 ст. ложки воды.

• Шоколадная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку какао-порошка и 2 ст. ложки горячего молока.

Советы:

Как избежать комков при изготовлении глазуриПеред приготовлением просейте сахарную пудру через сито.

Если глазурь застывает и становится липкойнагрейте лопаточку или кулинарный шпатель в горячей воде.

Если глазурь стала зернистой после добавления сахара, добавьте немного лимонного сока.

Чтоб сделать глазурь более жидкой, добавьте несколько капель молока или горячей воды.

Чтобы загустить масляную глазурь, поместите ее в холодильник или добавьте немного сливочного масла.

Сладкое блюдо, завершающее обед. На десерт подают компот из свежих фруктов, мороженое, желе, заварные кремы, сладкие паи, паровые пудинги и пирожные. В древности было принято завершать обед фруктами, медом или сыром. В средневековой Европе между мясными блюдами подавали желе и сладкие фруктовые пироги или пирожные. Позднее из Испании и Сицилии пришла традиция подавать на десерт шербеты и мороженое, а из Америки – шоколад. В идеале за сытным обедом должен следовать легкий фруктовый десерт, тогда как сладкий пирог или сдобный пудинг приемлем после легкого обеда.

Для праздничного обеда по торжественному случаю с большим количеством блюд надо подать не один, а несколько десертов. Здесь подойдут пышные взбитые кремы, разнообразные муссы с консервированными фруктами и маленькие пирожные с кремом.

Холодные десерты. К ним относятся кремы, сладости из заварного и слоеного теста, тарталетки, холодные пудинги, фруктовые салаты, фруктовые коктейли, компоты, десерты из творога и йогурта, мороженое, желе и т. д. Крем – замечательный десерт, позволяющий варьировать вкус и пищевую ценность путем введения разных добавок. Готовят его обычно за несколько часов до приема гостей, что экономит хозяйке время и позволяет не стоять у плиты, когда гости уже в доме.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, смешиваются с мукой и молоком и используются в кулинарии для подъема теста.

В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.

Для активизации свежих дрожжейготовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.

Это важно!Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.