Галина Поскребышева: Энциклопедия православной кухни

Пищи употреблять должно каждый день столько, чтобы тело, укрепясь, было другом и помощником душе в совершении добродетели, иначе может быть и то, что при изнеможении тела и душа ослабеет.

Из наставлений преподобного Серафима Саровского

Сколь вредно воздержание, столь вреден (или еще более) неумеренный пост. Слабость тела, происходящая от недоедания, не позволяет совершать молитвы в должном качестве и с должной силой.

Святитель Игнатий Брянчанинов

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. К сожалению, трудно восстановить некоторые утраченные секреты монастырской кухни, наиболее приближенной к природе, но ведь и то, что известно, остается трудно доступным. Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища – это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести ему непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

А что такое традиционная российская кухня? Да это же и есть православная кухня, отработанная и проверенная веками, имеющая истоки в глубокой древности. Взять, к примеру, христианский обычай поста. Требования его вобрали народную мудрость, многовековые традиции, они проверены практическим опытом многих поколений. И неудивительно, что соблюдение православными христианами кратковременных и длительных постов не противоречит современным научным воззрениям на проблемы питания.

Следование традициям российской православной кухни поможет преодолеть также нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, – наши ресурсы несметны, просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании. А если вспомнить о наших съедобных дикорастущих видах растений, которые регулярно потреблялись нашими предками?

В предлагаемой книге автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь хозяйкам приобщиться к богатейшим традициям отечественной кулинарии в современных условиях, да и просто помочь практическими советами и рецептами, как накормить семью в наше время, не затрачивая фантастических сумм и слишком много времени. Предлагаемые рецепты по возможности сбалансированы по содержанию витаминов и микроэлементов с учетом современных научных разработок по проблемам питания. Технология приготовления блюд и домашних заготовок, учитывая занятость современных хозяек, не содержит ненужных усложнений и излишних операций.

Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего, основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постных дней (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов). Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу

Затем в году существуют 4 больших поста:

1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост.