Галина Поскребышева - Энциклопедия домашней выпечки

Кокосовые сливки – это густой слой, который образуется на молоке, постоявшем в холодильнике. Их можно купить в виде спрессованных блоков, которые даже открытыми можно хранить в холодильнике несколько лет.

Идеальные сочетания: кокос сочетается с курицей, кроликом, перцем чили, кориандром, карри, лаймом, ананасом, картофелем, креветками и рисом.

Светло-коричневая ароматная слоистая кора небольшого вечнозеленого дерева, произрастающего в Шри-Ланке. Внутренний слой коры снимается с тонких веток и сушится, образуя скрученные трубочки. Самое высокое качество у бледной коры с молодых побегов.

Как использовать

• В целом виде (обломки, трубочки) корцу добавляют в жидкие блюда – компоты, варенья, кофе и пр. В молотом – в тесто, заготовки.

• Закладывают корицу за 7-10 мин до готовности горячего блюда.

• Непосредственно перед подачей к столу – во фруктовые салаты и холодные десерты.

2 г корицы кладут на 1 кг теста или 1 л жидкости

С чем сочетается корица

• В кондитерском производстве: при выпечке печенья, кексов, пряников, коврижек, куличей, а также фруктовых пирогов и пудингов.

• В заготовках: в яблочном и сливовом компотах, желе и вареньях, а также в заготовках из айвы и груш.

• В десертах: творожных запеканках, фруктовых салатах, кашах.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки – 75–80 %, картофеля —25 %. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. В желудочном тракте крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. В кулинарии обычно используют картофельный и кукурузный крахмал. Крахмал не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную воду, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

Крахмал – прекрасный загуститель.

Используется для приготовления соусов, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей.

Как хранить Пересыпьте крахмал в плотно закрытой посуде, так как крахмал теряет свои свойства при длительном воздействии воздуха.

Как правильно растворить крахмал в воде Развести 1 ч. ложку крахмала 1 ст. ложкой холодной жидкости – бульона или сока, размешать и добавить стакан горячей жидкости. Поставить на огонь и готовить до загустения, постоянно помешивая.

Как использовать для приготовления фруктовых начинок Смешать сахар с крахмалом, добавить ягоды или фрукты, перемешать и выкладывать на тесто.

Приготовление картофельного крахмала

Картофельный крахмал (картофельную муку) можно получить в домашних условиях. Для этого картофель тщательно моют, меняя воду не менее 3–4 раз, и растирают на обычной металлической терке. Полученную массу быстро (иначе крахмал будет иметь грязновато-серый цвет) переносят на сито или решето, предварительно положив на него в два слоя марлю; вместе с водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Оставшуюся на марле мезгу хорошо отжимают и в дальнейшем, если нужно, несколько раз промывают.

С осевшего крахмала сливают воду и заливают его чистой водой. Когда крахмал осядет на дно, вновь сливают воду и с поверхности крахмала осторожно снимают верхний, загрязненный слой. Промывку повторяют 3–4 раза. Полученный крахмал содержит много воды (50 процентов), поэтому он быстро портится и его надо сразу употреблять в пищу.

При заготовке впрок крахмал следует высушить. Его накладывают тонким слоем на бумагу или ткань и сушат в проветриваемом помещении, перемешивая через каждые 3–4 часа. Заканчивают сушку, когда на ощупь не чувствуется сырости. Сухой просеянный крахмал хорошо сохраняется.

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Кондитерский крем используется для начинки и украшения кондитерских изделий. Кроме того, крем может подаваться и как самостоятельное блюдо.

Для придания различного вкуса и пикантности в кондитерский крем можно добавить растопленный шоколад, немного апельсинового или лимонного сока, размолотые орехи.

Это важно!Кондитерский крем быстро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранить крем следует в холодном месте, учитывая, что при температуре 2–5 °C размножение микробов замедляется. Крем не следует заготовлять впрок. Изделия с кремом нельзя хранить более 36 часов, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5 °C. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.