Галина Поскребышева - Энциклопедия домашней выпечки

• Использовать только свежую сухую сахарную пудру или измельченную сахарную глазурь (если это указано в рецепте).

• Необходимо убедиться, что тщательно вымыты и высушены миски и другая посуда, которая предназначена для приготовления безе.

• Безе готовят на очень слабом огне – их скорее сушат, чем выпекают.

• Готовые безе должны легко отделяться от подноса и быть воздушными и сухими при прикосновении. (Середина может быть слегка мягкой и вязкой или абсолютно сухой, в зависимости от рецепта.)

Тонкие плоские лепешки из жидкого теста, которые пекут на раскаленной, смазанной жиром сковороде, очень быстро обжаривая с каждой стороны. Подают горячими, сложенными или свернутыми рулетом с разными начинками и соусами. Оладьи более пышные, чем блины. Это русское блюдо подают со сметаной, икрой или копченым лососем.

Блины также принято печь на Масленицу.

Разведение муки молоком. Во время приготовления блинов при разведении муки молоком последнее нужно вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку лопаточкой или веничком, иначе в тесте могут образоваться комки.

Густота теста. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы); в противном случае получатся толстые блинчики, которые плохо пропекутся и будут сырыми внутри.

Поправки. Если в тесте образуются комки, то его можно исправить, процедив через частое сито.

Разбавление молоком. Если у вас получилось очень густое тесто для блинов, его можно разбавить молоком.

Для приготовления фаршированных блинчиков

Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы фарш не вываливался.

Укладывание фарша. Фарш выкладывается ровным слоем по всему блинчику, чтобы потом при поперечном разрезе готового изделия фарш лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

Советы:

• Тесто должно немного настояться, но его нельзя долго хранить. Лучше замесить его за час-два до выпекания.

• Блины можно печь из разных сортов муки: кукурузной, гречневой или непросеянной пшеничной.

• Начинка для блинов может быть самой разнообразной. Все зависит от вашей фантазии и кулинарных пристрастий. Блины со вчерашним рагу, соусом для макарон или сырным соусом – отличный, сытный ужин «на скорую руку».

• Тесто на сковороду удобнее наливать половником. Лучше всего печь блины в чугунной сковороде – блиннице, но годится любая сковорода с толстым дном.

Боярышник кроваво-красный – это декоративный кустарник или небольшое деревце из семейства розоцветных до 4 м высотой. Плоды созревают в августе-сентябре, с выраженными лечебными свойствами, сладковатые на вкус.

Полезные свойстваСодержит органические кислоты, витамин С, каротин, эфирное масло, сорбит и др. вещества. В научной медицине сок, настойку цветов и жидкий экстракт плодов применяют при функциональных расстройствах сердечной деятельности, сердечной недостаточности, слабости после перенесенных тяжелых заболеваний, бессоннице у больных сердечников и т. д.

Боярышник широко применяют также и в народной медицине. Считается, что сок боярышника увеличивает и улучшает давление крови, предотвращает перенапряжение.

Как использоватьПлоды боярышника употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Из высушенных и молотых плодов боярышника приготовляют муку, из которой выпекают сладковатый хлеб. Из плодов готовят желе и варенья.

Ватрушки – популярная выпечка из дрожжевого теста с творожной начинкой.

Творог для ватрушек необходимо отсушить, иначе начинка для ватрушек получится жидкой. Можно добавить к творогу сметану. В творог добавляются только яичные желтки, потому что от белков начинка становится твердой.

Один из основных кулинарных методов, предполагающий приготовление в духовке воздействием сухого жара со всех сторон.

Необходимые составляющие удачной выпечки

Мука в основном используется пшеничная мука. Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы – с большим содержанием клейковины.

Мука должна быть всегда свежая. Ее нельзя для хранения убирать в очень холодные места, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи. Качество муки очень ухудшается при таком хранении.

Жир влияет не только на консистенцию и вкус выпечки, но и на то, как ее усваивает организм. Для выпечки надо использовать сливочное масло или растительный маргарин хорошего качества (в некоторых рецептах используется также растительное масло). Важно лишь, чтобы масло было свежим. Для пенных масс масло должно быть мягким, и его надо заранее вытащить из холодильника. Для плотного теста масло должно быть холодным. Если по рецепту надо влить жидкое масло или маргарин, его следует перед этим охладить.