Анна Кобец - Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать полукольцами, болгарский перец – соломкой. Обжарить лук и перец на сковороде до мягкости лука. Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян и измельчить. Помидоры залить кипятком, затем опустить в ледяную воду, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Свеклу натереть на крупной терке, поместить в кастрюлю, залить томатом, прикрыть крышкой и в течение часа тушить на слабом огне. Затем добавить чеснок, лук, оба вида перца и продолжить тушить еще 20 мин. В конце посолить и хорошо перемешать. Сразу разложить заправку в стерилизованные банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

500 г перьев зеленого лука, 2–3 ст. ложки соли

Перья лука хорошо промыть, обсушить и нарезать. Разложить в ошпаренные кипятком банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком и пересыпая солью. Прижимать, чтобы выделился сок. Переставить на хранение в прохладное место. Использовать для супов и вторых блюд, при этом соль в блюдо не добавлять.

1 кг стрелок чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, ½ корня хрена, 100 г зелени укропа

Для рассола:1 л воды, 2 ст. ложки соли, молотый черный перец по вкусу

Стрелки чеснока вымыть и нарезать кусочками длиной 10 см. Корень хрена очистить и натереть на мелкой терке. Зелень укропа измельчить и смешать с хреном и нарезанными чесночными стрелками. Уложить все в банки, перекладывая листьями черной смородины и вишни. Для рассола растворить в кипящей воде соль и перец. Остудить до 50 °C, залить рассолом содержимое банок, накрыть сложенной в 2–3 слоя марлей и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в холод.

Зелень петрушки, ломтик ржаного хлеба, 1 ст. ложка рассола квашеной капусты

Для рассола:0,5 л воды, 2 ст. ложки соли

Петрушку вымыть, мелко нарезать, сложить в емкость. Сверху положить хлеб и добавить капустный рассол. В холодной кипяченой воде растворить соль и залить рассолом петрушку, чтоб он ее полностью покрыл. Петрушку в рассоле регулярно приминать. Держать двое суток при комнатной температуре, затем убрать в холод.

400–450 г листьев крапивы, 2 ч. ложки соли

Рецепт рассчитан на 1 банку объемом 0,5 л. Молодые листья и побеги крапивы тщательно вымыть и нарезать. Плотно уложить в ошпаренную кипятком банку, пересыпая солью. Заполнить банку, оставив до верха 2–3 см (крапива выделит сок). Обвязать марлей и поставить на хранение в прохладное место.

1 кг зелени сельдерея, ¾ стакана соли

Сельдерей тщательно промыть, обсушить, порубить мелко и перемешать с солью. Разложить плотно в стерилизованные банки, накрыть крышками. Когда выступит сок, закатать банки стерилизованными крышками. Хранить в прохладном темном месте.

500 г зелени петрушки, 3½ ст. ложки соли

Зелень тщательно вымыть, обсушить, измельчить, добавить соль и перемешать. Разложить в чистые банки. Хранить в прохладном месте.

2 кг листьев черемши с длинными черешками, 2 пучка укропа, 1 небольшой корень хрена, 10–15 лавровых листьев, 10–15 горошин душистого перца

Для рассола:на 1 л воды – 1½ ст. ложки соли

Черемшу и укроп промыть, обсушить, корень хрена очистить и натереть на терке. Черемшу уложить в подготовленную емкость, переслаивая зеленью укропа, корнем хрена, лавровым листом и душистым перцем. В кипяченой воде растворить соль и залить рассолом зелень, чтоб рассол ее полностью покрывал. Сверху накрыть крышкой и установить небольшой гнет. Оставить при комнатной температуре, время от времени удаляя на поверхности пену и промывая круг и гнет свежим рассолом. Через 10–15 дней убрать в холодное место.

2 кг чесночных стрелок

Для рассола:1,5 л воды, ½ стакана сахара, 3½ ст. ложки соли

Стрелки чеснока хорошо вымыть, нарезать кусочками 3–5 см и уложить в подготовленную емкость. В холодной кипяченой воде развести сахар и соль, залить рассолом стрелки. Емкость со стрелками накрыть чистой тканью, сверху крышкой и установить гнет так, чтобы слегка выступила жидкость. Убрать в холод. Стрелки будут готовы через 25–40 дней.