Анна Кобец: Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Для мочения и квашения лучше всего подходят дубовые бочки, но можно воспользоваться эмалированной или стеклянной посудой. Кстати, сливы, виноград и небольшие груши можно заготавливать в обычных банках, а вместо гнета придавливать фрукты палочками, вставленными под горлышко крест-накрест.

Для мочения емкости с ягодами и фруктами выносят в прохладное место. В процессе соления плоды должны быть постоянно покрыты рассолом, причем нужно учитывать, что первые несколько дней яблоки и груши активно впитывают рассол, поэтому его следует регулярно подливать. Вместо рассола можно доливать охлажденную кипяченую воду. Также нужно следить за образованием плесени и вовремя ее убирать. Фрукты, залитые рассолом, можно укрыть чистой тканью и присыпать порошком горчицы – это поможет предотвратить образование плесени.

6 кг яблок осенних или осенне-зимних сортов, веточки с листьями вишни, листья смородины и малины, 1–2 веточки мелиссы

Для заливки:5 л воды, 1½ стакана сахара, 3 ст. л. соли

Яблоки вымыть, удалить плодоножки. Дно емкости выстелить веточками и листьями. Уложить фрукты плотно, но не приминая их. Сверху снова положить веточки и листья. Вскипятить воду, добавить сахар и соль, остудить и залить яблоки так, чтобы вода полностью их покрывала, оставить под гнетом. Следующие 7 дней при необходимости доливать маринад. Затем вынести емкость в прохладное место. Яблоки будут готовы через 40–45 дней.

2 кг яблок

Для заливки:3 л воды, 1 стакан (200 мл) меда, 1 ст. ложка соли

В емкость плотно уложить яблоки. Для заливки вскипятить воду с солью, остудить, добавить мед. Залить яблоки, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре, через неделю убрать в прохладное место.

5 кг яблок, 100 г зелени укропа, 200 г зеленых листьев черной смородины

Для заливки:5 л воды, 3 ст. ложки соли, ⅔ стакана ржаного солода, ⅔ стакана сахара

На дно посуды уложить немного укропа и листьев смородины, затем – слой яблок. Заполнить емкость, чередуя слои. Сверху выложить оставшийся укроп и листья, накрыть крышкой и установить гнет. Для заливки в воду всыпать солод, кипятить 20 мин, добавить соль и сахар, остудить. Холодным рассолом залить яблоки, чтобы они были полностью им покрыты. Держать 5–7 дней при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

5 кг яблок

Для заливки:5 л воды, 200 г меда, 1 стакан чернослива, 1 стакан отрубей, 2 ст. ложки соли

Яблоки вымыть, плотно уложить в подготовленную емкость плодоножками вверх. Воду вскипятить, залить отруби, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить промытый чернослив. Когда смесь остынет, растворить в ней мед и соль. Залить яблоки, чтобы уровень воды был выше плодов примерно на 3 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху гнет, вынести в прохладное место. Яблоки будут готовы приблизительно через месяц.

5 кг яблок, 2 большие сладкие тыквы, 400–500 мл воды

Яблоки тщательно вымыть, обсушить и уложить в посуду слоями. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусками. В кастрюлю влить воду, положить тыкву и варить до готовности. Затем размять ее. Залить тыквенным пюре яблоки, чтобы они были полностью покрыты соком. Сверху положить чистую ткань, деревянный круг и гнет. Вынести в прохладное место для заквашивания. Через месяц яблоки будут готовы к употреблению.

5 кг яблок

Для заливки:5 л воды, 500 г ржаного хлеба, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки молотой корицы

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Сухари залить кипятком, добавить соль и корицу, дать остыть и процедить. Тщательно вымыть яблоки, уложить в подготовленную емкость плотными рядами плодоножками вверх. Залить хлебной заливкой, накрыть чистой тканью, установить гнет и убрать в холодное место. В первые несколько дней яблоки будут активно впитывать заливку, поэтому в емкость для квашения необходимо периодически доливать заливку или охлажденную кипяченую воду. Яблоки будут готовы к употреблению приблизительно через месяц.

4 кг яблок, 200 г облепихи, 3 кг тыквы, 300 мл воды, 2½ стакана сахара