Анна Кобец: Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

5 кг листьев сныти, 1 стакан клюквы или брусники, ½ ч. ложки тмина, ¾ стакана соли

Сныть и ягоды промыть и обсушить. Листья смешать с солью и тмином, чтобы они пустили сок. Затем уложить в емкость слоями, утрамбовывая и перекладывая слои ягодами брусники или клюквы. Сверху накрыть чистой тканью, накрыть крышкой и установить гнет. Емкость вынести в холодное место.

1 кг стрелок чеснока, 4–6 горошин черного перца, 3–6 лавровых листьев, ½ ч. ложки зерен горчицы

Для маринада:1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Стрелки чеснока нарезать кусочками по 5–7 см, опустить в кипящую воду на 2 мин. В стерилизованные банки положить лавровый лист, перец горошком и зерна горчицы. Сверху выложить чесночные стрелки. В кипящей воде растворить сахар, соль и лимонную кислоту. Горячим маринадом залить банки. Стерилизовать банки 0,5 л в течение 5 мин, 1 л – 10 мин, закатать, перевернуть и дать остыть.

1 кг стрелок чеснока, 350 мл воды, 150 г ягод красной смородины, 2 зонтика укропа, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки соли

Стрелки чеснока промыть, нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящую воду на 1 мин. Уложить в чистые банки вместе с зонтиками укропа. Ягоды красной смородины промыть, опустить в кипящую воду на 3 мин, после протереть через сито. В процеженный отвар добавить соль, сахар, довести до кипения и залить им чесночные стрелки. Банки закатать, перевернуть и оставить до остывания.

1 кг щавеля, по 100 г зеленого лука, укропа и петрушки

Мелко нарезать щавель и зелень, смешать. В сотейник налить воды на 2,5–3 см, довести до кипения, положить часть подготовленной зелени. Помешивая, тушить, пока щавель не изменит цвет. Выложить его шумовкой в стерилизованную банку, прижать. Добавить в сотейник следующую порцию щавеля и зелени, при необходимости долить в него кипятка. Повторять, пока банка не наполнится полностью. Залить кипящей жидкостью из сотейника и закатать.

500 г листьев и черешков сныти, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 3 ст. ложки соли

Зелень промыть. Сныть и укроп перебрать и измельчить. Зеленый лук нарезать кусочками. Все перемешать и тщательно перетереть с солью, чтоб выделился сок. Уложить в банки, уплотняя. Стерилизовать в кипящей воде банки объемом 0,5 л в течение 20 мин, 1 л – 25 мин. Закатать крышками. Перед употреблением зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.

55–65 виноградных листьев, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сухой горчицы, вода

Ингредиенты указаны на 1 банку объемом 0,5 л. Небольшие листья столового винограда тщательно промыть, отрезать хвостики. Бланшировать в кипятке 2 мин. Затем сложить стопками по 8—10 листьев, каждую скрутить в трубочку, подвернув края внутрь. Плотно уложить трубочки в подготовленную банку. Сверху всыпать соль и горчичный порошок, залить кипятком. Закатать банки и укутать до остывания.

Для заготовок выбирают целые, неповрежденные плоды. Они должны быть собраны вручную. Для мочения яблок лучше подходят поздние сорта: «титовка», «антоновка», «пепин», «анис». После сбора яблоки должны полежать 2–3 недели, затем их следует перебрать и только потом использовать в заготовках. Груши следует выбирать кисло-сладкие, с плотной мякотью. Лучшими считаются груши-дички. Они также должны после сбора пролежать несколько дней, чтобы пожелтеть. Перед тем как заготавливать, яблоки и груши рекомендуется протереть от воскового налета, чтобы рассол смог быстрее проникнуть внутрь плодов.

Сливы выбирают поздних сортов, с плотной коркой, например «зимняя» или «венгерка», но также подойдет и «Анна Шпет». Плоды лучше брать немного недозрелые и плотные.

Для мочения винограда подойдут все сорта с крупными недозревшими ягодами и плотной кожицей. Например, сорта «мускат гамбургский», «мускат Италии», «каберне», «клерет», «мурведр», «агадан», «ркацители», «Молдова».

Ягоды брусники, рябины и клюквы следует выбирать спелые, немятые. Перед приготовлением их тщательно перебирают.

Крыжовник используют слегка недозрелый, плотный, например сортов «зеленый бутылочный» или «финик».