Светлана Семенова - Соусы и приправы

2Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.

100 г репчатого лука

50 г лука-порея

50 г топленого свиного сала

50 г пшеничной муки

40 г томатной пасты

50 г сливочного масла

30 мл растительного масла

500 мл овощного бульона

5 г соли

Зелень петрушки для украшения

Молотый черный перец и сушеный эстрагон по вкусу

1Муку насыпать в растопленное сало и жарить до светло-коричневого цвета. Добавить смесь томатной пасты и бульона, довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой в течение 45–50 минут.

2Мелко нарубленный лук спассеровать в растительном масле. Добавить его в подливу, посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Все довести до кипения и процедить через сито. Подливу заправить сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.

200 мл овощного бульона

60 мл растительного масла

15 мл тайского рыбного соуса

60 г пасты карри

500 г помидоров

100 г репчатого лука

80 г кайенского перца

2 зубчика чеснока

10 г сахара

Помидоры черри, листья базилика и консервированный зеленый горошек для украшения

Молотый черный перец и соль по вкусу

Эту подливу можно подать к запеченной в духовке индейке, а также к рыбе или рису.

1Мелко нарубленные лук и чеснок обжарить в растительном масле, добавить пасту карри и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.

2Выложить на сковороду очищенные и протертые сквозь сито помидоры, нарезанный колечками кайенский перец, влить теплый бульон и рыбный соус. Все посыпать сахаром, солью, черным перцем и томить 15 минут.

3Помидоры черри обдать кипятком. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Подготовленные ингредиенты и листья базилика использовать для украшения подливы.

400 г лука-порея

250 г репчатого лука

20 г корня имбиря

250–300 мл овощного бульона

40 г пшеничной муки

5 г лаврового листа

2 г молотого кайенского перца

2 г паприки

4 г карри

2 г куркумы

4 зубчика чеснока

1 палочка корицы

1–2 звездочки бадьяна

Эту подливу можно подать к жаренной во фритюре рыбе или котлете из свинины или кролика. В качестве гарнира подойдут рис и салат из сырых овощей.

1Имбирь и лук мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить на сковороду, добавить корицу, куркуму, карри, бадьян, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, паприку, кайенский перец и лавровый лист.

2Все хорошо перемешать, залить бульоном, довести до кипения и тушить в течение 1 часа. Затем добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, 2–3 минуты.

3Готовую подливу охладить и процедить через сито.

500 г моркови

500 мл овощного бульона

80 г сметаны 30 %-ной жирности

Молотый белый перец по вкусу

Эту подливу можно подать к приготовленному на пару каменному окуню. Для украшения подойдут маринованные водоросли, сухарики и нарезанный колечками кайенский перец.

1Морковь залить водой и варить до мягкости, после чего размять, добавив необходимое количество жидкости, оставшейся после варки.

2Готовое пюре ввести в горячий бульон. Добавить белый перец, довести до кипения и держать на слабом огне, помешивая, 1 минуту. Охлажденную подливу соединить со сметаной и взбить с помощью блендера.