Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Картофель 400, сало растительное 32, маргарин или масло сливочное 10.

В жире, т. е. во фритюре, жарят только нарезанный картофель, так как крупные целые клубни при жарении сверху подгорают, а внутри остаются сырыми.

Картофель очистить, промыть и непосредственно перед жаркой нарезать в виде брусочков толщиной 4— 6 мм и длиной 5—6 см (фри) или соломкой толщиной 2—3 мм и длиной 5—6 см (пай), или тонкими ломтиками толщиной 1—2 мм (чипе). Можно также нарезать картофель стружкой, спиралями или при помощи специальной выемки вырезать мелкие шарики (нуазет).

Перед жаркой картофель надо хорошо обсушить, иначе вода охладит жир, что вызовет сильное его вспенивание. По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом отмокнет.

В глубокой посуде (сковороде, кастрюле, фритюрнице, электросковороде и т. д.) раскалить жир (растительное сало, комбижир и т. д.) до 170—180°. При такой температуре жира поверхность картофеля при жарении не сморщивается и образуется красивая румяная корочка. Кроме того, следует помнить, что недостаточно нагретый жир при погружении в него продуктов сильно вспенивается. Жира должно быть в 3—4 раз больше картофеля, обжариваемого в один приём.

В нагретый жир погрузить картофель небольшими партиями, чтобы не охладить жир. Когда картофель обжарится до тёмно-золотистого цвета, вынуть его сухой шумовкой на сито или металлическую решётку и дать стечь жиру. Перед подачей жареный в жире картофель надо посолить очень мелкой солью.

В качестве самостоятельного блюда подают обычно картофель в виде брусочков (фри), а картофель соломкой (пай), стружкой, ломтиками (чипе) подают на гарнир к котлетам киевским, бифштексу, ромштексу и т. д. Картофель, нарезанный соломкой, подают сухим на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, а нарезанный брусочками и т. д. — на сковороде политым маслом или маргарином.

Картофель 400, жир 40.

Крупные клубни одинаковой величины не водянистых сортов картофеля очистить, обмыть и нарезать из средней части клубня кружочки толщиной 3—7 мм. Обрезки картофеля использовать для приготовления других блюд.

Перед жаркой в жире картофель обсушить и, не посолив, положить в глубокую посуду (сковорода, глубокий сотейник, фритюрница, электросковорода и т. д.) с предварительно нагретым до 130—140° жиром. Жир лучше употреблять безводный (растительное сало, комбижир, свиное сало).

Жарить картофель нужно так, чтобы не образовалась румяная корочка. Через 3—4 минуты картофель следует вынуть сухой шумовкой и переложить во вторую посуду с жиром, нагретым до 180°, после чего жарить до образования тёмно-золотистой корочки. Готовый картофель посолить. Жир для вторичной обжарки должен быть сильно нагрет (до появления лёгкого дымка) и количество его должно быть в 3—4 раза больше, чем количество картофеля, одновременно погружаемого в жир. При вторичной обжарке картофель вздувается. Объясняется это тем, что во время первой обжарки на поверхности картофеля клейстеризуется крахмал и образуется плотная корочка. Во время второй обжарки поверхность картофеля приобретает окраску, корочка ещё больше уплотняется, а влага внутри клубня превращается в пар и вздувает ломтик картофеля. Удобно обжаривать картофель в проволочных металлических сетках с ручками.

Подать вздутый картофель как самостоятельное блюдо и как гарнир к котлетам киевским, филе, бифштексу, лангетам и т. д. Перед подачей картофель надо посолить мелкой солью.

Картофель 2500, жир 225. Выход 1000.

Выбрать крупные ровные клубни картофеля, очистить их, срезать вершины, обточить в виде цилиндров, Острым и тонким ножом срезать с поверхности цилиндра тонкую длинную стружку толщиной около 1 — 1,5 мм, полученную стружку осторожно свернуть в виде банта. Можно подготовить картофель для жарки и иначе: при помощи специального ножа срезать длинные спирали. Стружку или спирали из картофеля обсушить и погрузить в жир, нагретый до 170—180°. Готовый картофель вынуть при помощи сетки или дуршлага, дать стечь жиру, посолить и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Картофель 214, яйца 1/7 шт., сухари или мука пшеничная 10, сало растительное 10, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 20, или соус 75.

Картофель очистить, сварить, обсушить и горячим протереть как для пюре. В слегка остуженный (до 60°) картофель добавить яичные желтки или яйцо, можно положить также мелко шинкованный пассерованный лук и хорошо размешать. Сформовать котлеты толще, чем мясные (около 2 см), запанировать их в муке или молотых сухарях. При панировании следить, чтобы панировка не закатывалась в котлеты, иначе они будут разваливаться при жарке. Котлеты, панированные в муке, поджарить с двух сторон немедленно, а панированные в сухарях можно хранить, но не более 1/2 часа. Отпускать котлеты на блюде или тарелке, полив маслом или маргарином.